49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio
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49. Preparate un ascié di presemolo, una spiga di aglio, due anchiude, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, e tagliato il
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68. Allestite del riso giallo come al cap. I, n. 49, quando questo è quasi cotto legatelo con due rossi d'uova. Prendete un ragottino di lacetto e
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49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in
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49. Pulite, imbianchite e fate cuocere alla brasura quattordici once di cervella come sopra al n. 47, cotta passatela al mortajo unendovi poche erbe
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16. Fate un buon risotto, come al cap. 1 n. 49, prontate un ragottino di coradella con triffole, o di piccioni con fondi, o di lacetti con granelli
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17. Apparecchiate un risotto come al cap. 1 n.49, fate un ragottino di coradella o di fegattini di pollastri, o di triffole passate in sostanza
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49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al
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49. Pulita una o due aragoste o anche delle astie, fatele cuocere per mezz’ora in un corboglione di metà acqua, metà vino bianco, poca canella
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49. Pulite i spinacci e imbianchiteli, spremeteli e tagliateli in quarto, spolverizzateli con sale, pepe e noce moscata, mescolateli affine s
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49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete
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49. Prendete mezza libbra di farina, cioè once sei semola ed una quarta di butirro liquefatto, unitevi sei rossi d’uova, pochi anici tridati, poca
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49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell’acqua per un’ora ed unito lasciatelo
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49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto
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salsa di cornetti (capitolo 19 n. 49). Se è cignale, levatelo dalla marinatura e fatele cuocere allo spiede, bagnatelo con sugo della marinatura, unendovi
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49. Imbianchite degli uovi, indi prontate una cassarola con butirro liquefatto ponendoci un pizzico di farina acciò prendi il colore di cannella, un
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49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro
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Accademia della crusca
