La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete
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fiori naturali, o se non ve ne sono fateli di verdura e servitelo con sotto la salvietta.
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mezzo di vino ve ne porrete un boccale ed una libbra di zucchero per ogni libbra di frutta facendola cuocere di più, e se abbisogna ristringetelo e se
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al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
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150. Impastate un poco di farina con un uova e formate dei bordi, dei quali ve ne servirete per gli entré o per varj entrémets, e untando il bordo
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questa giazza in ogni intreccio, ponetela di nuovo alla stuffa e ve ne servirete con entro pasticceria od altro a piacere.
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tavola formando dei mostaccini, poneteli al forno dolce a cuo-cere e ve ne servirete per fare i pieni.
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I colori a piacere non mangiabili ve ne servirete per la pasta dragante come al capitolo 17 n. 13 e ridotti in polvere servitevene.
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schiumarola quello che viene dissopra, tirate del siroppo di zucchero, unitevi il verde, fatelo ristringere assieme, dopo passatelo al sedaccio e ve ne
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e passatelo al sedaccio di seta: ve ne servirete per dar gusto al lattemiele od altro.
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’altra e ve ne servirete con sotto carta stratagliata.
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colorire di verde la geladina, al quale ve ne servirete per far l’insalata di geladina come ai n. 97 di questo capitolo.
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sedaccio, e ve ne servirete per le geladine e pasticcieria.
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10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
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: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
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, inviluppatevi i peri e poneteli a colare: ve ne servirete dentro una cestella fatta di dragante, o carta di Francia, o sopra qualche carta intagliata, od
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al sedaccio unitele al zucchero, fatele cuocere insieme mischiando sempre, versatela nelle barattole e fredda ve ne servirete di un cucchiajo per
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sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.
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attacchi, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, passatelo in seguito al sedaccio e ve ne servirete per condire diverse salse e varie verdure e servitevi della
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passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie.
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inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
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, aggiungetevi un bicchiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il
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bagnomaria e ve ne servirete per carne ristretta.
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poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un’ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di
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bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
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mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
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bagnatela con mezzo bicchiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra pollastri freddi o
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sedaccio; di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura; o carne ristretta.
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passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
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28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve
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ve ne servirete sotto gli entrée o pollastri in brasura.
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bicchiere di vino bianco ed altro bicchiere di coulì con sale e pepe, fate il tutto bollire per mezz’ora, sgrassatela e ve ne servirete sopra vitello
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, unendo poco coulì e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello
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poco coulì, poco sale e poco pepe, fate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra agli arrosti di majale e
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, passata unitevi poco capperi tridati fini, fateli dare due bolli e ve ne servirete per i pollastri o capponi cotti brasati.
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tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
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, incorporate il tutto e passate al sedaccio, e ve ne servirete per pollaria fredda e cotelette fredde, arrosto di vitello e capretto freddo ed anche
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aromatiche, sgrassate, passate il tutto al sedaccio e ve ne servirete sotto gli entrée di carnee polleria.
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; tirate la bajonesa a goccia a goccia come al numero antecedente, servendovi della stessa dose di olio e limone e ve ne servirete per l’insalata come
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scioglieteli con sugo di limone: questa salsa ve ne servirete per pollaria fredda.
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volete che riesca dolce unitevi poco zucchero in polvere invece del sale e fategli dare un bollo e ve ne servirete nelle salsiere e sopra la polleria.
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fuoco sotto e sopra, confinate levate il lardo e l’unto, unitevi poco coulì o consommé, montatele e glassatele e ve ne servirete anche della sua
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tostare un poco unendovi dell’ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di
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limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto
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, insaccatelo nel mezzano budello, mettetelo ad asciugare e dopo otto giorni fatelo cuocere. Ve ne servirete tanto freddo come caldo: la vera stagione di
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volte l’acqua, e ve ne servirete o per frittura o ripieni con ragottino o sostanza o come più vi aggrada.
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un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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quanto ve ne usciranno, indorateli bene ed involgeteli nel pane gratulato, fateli friggere e serviteli con sopra salvia fritta.
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17. Con questo butirro ben maneggiato in modo che sorta tutto il latte ed asciugato con una salvietta fìna ve ne servirete a montare le galantine
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questi piedestalli ve ne servirete per porvi sopra giamboni, o galantine od altri simili freddi.
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Accademia della crusca
