, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata
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29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una
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lasciatelo confinare al fuoco, ponetegli del sugo e coulì in modo che stia a galla col caré tenendovi sempre fuoco sotto e sopra per due ore, alla sua
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cura che il salmì stia al caldo al bagnomaria, montatele e servitele.
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liscio che stia a galla del vitello, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, lasciatela raffreddare, fredda levate la fesa e passate al sedaccio
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tramortire un poco, spolverizzateli con un cucchiajo di farina di semola, meschiandoli unitevi tanto brodo liscio che stia a galla del pollastro, mettetevi una
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stia quasi a galla dello zucchero, tiratelo al fornello sino all’ultimo grado, in modo che lo zucchero, cominci a far piuma; frattanto allestite una
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consommé, mettendovi poco sale; formato il brodo bagnatelo unendovi le ossa, facendo in modo che il brodo stia a galla del composto, lasciatelo bollire al
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Accademia della crusca
