; prendete una marmitta o stuffatoja formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte il tutto
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6. Insteccate col lardo e aglio un pezzo di manzo, apparecchiate un letto di poco butirro, poca grassa, e cipolle, sellero e carottole e qualche
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cassarola o stufatojo nel quale vi farete un letto con poco butirro, un poco di grassa, cipolle, selleri e carotte tagliate a fette, coprite questo letto
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in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle
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70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il
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75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in
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fatto col fricandò, fate l’egual letto in una tortiera, poneteci le dette cotelette, fatele cuocere nel modo istesso come avete fatto il fricandò
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42. Allestite un letto di poco butirro e fettine di lardo, unendovi poche cipolle tagliate, poco sellero e poche carottole, ponete disopra delle
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48. Pulite e imbianchite la cervella come sopra al n. 47 fate un letto in una cassarola con poco butirro, poche cipolle tagliate a fette, copritele
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basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro.
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cipolle tagliate a fette, selleri e poche carottole, coprite la verdura con fettine di lardo e poco presciutto, mettete il fegato sopra il letto
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67. b) Pigliate un pezzo di fegato, piccatelo con stacchette di garofani di sopra del detto fegato, e fate il letto a una cassarola con verdure
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cuocere con un letto di butirro, e verdure tagliate a fette e coperto di lardo e giambone, a questo letto metteteci sopra i lombretti o la lonza, fate il
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2. Dopo d'essere stato come sopra in infusione il gigò, levatelo e fate un letto in una brasiera o in un padellotto di rame con cipolle, selleri
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1. a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire, e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cassarola, con un letto di verdura
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14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola, e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone
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drogheria. Fate un letto ad una cassarola, con poche cipolle, selleri, carotte, fettine di lardo, poco giambone, e un piccolo pezzo di butirro, mettete in
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14. Inlardate due filetti di lepre con piccoli pezzetti di lardo involti in poco pepe, sale, e noce moscata, preparate in una cassarola un letto di
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15. Dopo d'essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marina-tura: fate un letto in una cassarola con
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, bridatele e ponetele in una cassarola che vi sia un letto di fettine di lardo e poco butirro, fatele gratinare, sbruffatelo con mezzo bicchiere di
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38. Allestite, vuotate e bridate sei quaglie, fate un letto ad una cassarola con fette di lardo e fette di giambone e un pezzo di butirro, metteteci
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Quaglie al Letto.
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41. a) Si servono arrosto per entrée con foglia di vita e fetta di lardo. Fate un letto con poco butirro, fette di vitello, un mazzetto guarnito
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, sale pepe e funghi, un' animella di vitello tagliata in grossi pezzi a dadi, e cotto il tutto fate ridurre la salsa, prontate un letto con fegatini
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friggere al grasso, intorno alle cassettine fate un letto di detta falsa, ponete di sopra il dordo falsito, poco di questa falsa, coprite le
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Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino
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lardo, fate un letto in una cassarola di cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, metteteci fette di lardo e di giambone, ed un pezzo di butirro, indi
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facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione
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31. Prendete due tinche di quasi libbre due, tagliatele per metà, disossatele, piccatele di minuto lardo ben marcato, apparecchiate un letto di
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con stecchi di legno o d'argento, fate un letto in una cassarola di poca grassa e poco butirro, cipolle, selleri, carotte tagliate a fette, coprendo
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galantine. Fate un letto di diverse verdure, pezzo di butirro, poco stregone in una marmitta, sopra al letto ponete la galantina, ed all’intorno
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l’altro dell’altra, ponitela in una marmitta o cassarola con letto di verdura, poco butirro e poca grassa tridata, sopra questo letto metteteci varie
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, sale, pepe e noce moscata, maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo
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, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unendovi metà coulì e
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una aduna, fate un letto di lardo in una cassarola e poco butirro, accomodate le lattughe, bagnatele con grassatura di coulì e poco sugo, lasciatele
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poco di questa falsa, fermando la cima con un laccio, fatele cuocere in un letto come sopra, cotte levatele dalla cottura e fatele colare sopra d’un
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volte una fiocca mon-tata di chiari d’uova, lasciatelo bollire dolcemente, voltatelo e lasciatelo cuocere altrettanto. Levate la neve dal letto, fatela
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2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo o di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare
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, pepe e un rosso d’uova impastate il tutto, rotolate le foglie, fate un letto di lardo in una cassarola o tortiera, ponetele sopra, bagnatele con detta
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2. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fate un letto di cipolle, sellero e carottole, unitevi delle sca-glie di pesce persico, di tinca o di
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Uovi al letto di caccio.
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Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
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9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo
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reffe ed infarinatelo, fate un letto in una cassarola con verdura, butirro, ed ossi di pesce, unitevi il luccio, lasciatelo gratinare un poco
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36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di
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52. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio
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60. Preparate un letto di verdura ed unitevi le folighe, fatele gratinare con poco butirro al fuoco lento, bagnatele con un bicchiere di vino rosso
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7. Fate cuocere una tinca grossa nel corboglione come all’articolo 1 n. 5, fate un letto di verdura con un pezzo di butirro in una cassarola
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2. Prendete una cassarola, fate un letto di sellero, carottole, cipolle tagliate a fette, mezza quarta d’olio fino, unitevi dell’olio già fritto di
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13. Fate un letto di verdura, poco olio e poche erbe aromatiche ponendovi sopra una foglia di lauro; bridate una foglia ed unitela, fetela gratinare
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Accademia della crusca
