156. - Zampetti e cotenne di maiale lesse.
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
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Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere
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279. - Zampetti alla fiorentina.
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Prendete zampe di vitello, o di manzo, oppure zampetti di maiale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo
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Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.
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Accademia della crusca
