Zafferano. Lo zafferano è il prodotto del pistillo del Crocus sativus, pianta bulbosa dai fiori rossicci o lilacini che alligna in tutte le regioni
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pimento. Anche uno scrupolo di zafferano non le nuoce.
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rammollirli e unitevi 2 cipolle intere e bianche, timo, prezzemolo, ramerino a discrezione, e un po' di zafferano, più un sacchetto di tela contenente
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padella, aggiungendovi zafferano, paprica e pimento dolce. Bagnate con dell'acqua e fate bollire a lento fuoco. Soffriggete intanto, a parte
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, tutti ben puliti e tagliati a pezzi di media grossezza, condite con sale, pepe, zafferano, timo, lauro e un bicchiere d'olio fino. Coprite d'acqua e
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Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2
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49. Risotto alla milanese. Come sopra, adoperando invece il cervellato, la salsiccia speciale che si fa a Milano e aggiungendovi anche lo zafferano.
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formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
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cui avrete disfatto una punta di coltello d'estratto Liebig, mescolatevi finalmente del risotto semplice senza zafferano.
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intinto, aggiungetevi un piccolo bicchiere di vino bianco, mescolate tutto con del risotto semplice, omettendo lo zafferano.
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formaggio, una punta di coltello di zafferano sciolto nel brodo e mezzo cucchiaino d'estratto Liebig sciolto pure con un po' di brodo. Alla fine, la
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57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).
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lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un
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58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e
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Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per
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staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
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a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
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risotto semplice (vedi pag. 125 N.° 47) senza zafferano e un buon intingolo di fegatini, di creste di pollo, di animelle di vitello a cui avrete
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di zucchero, sciogliete uno scrupolo di zafferano in questo liquido, unitevi quindi un pugno di passolina ben pulita, un pugno di pinoli triti e 3
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[immagine e didascalia: Topinambours. Peri di terra] 57. Lo zafferano (Crocus sativus). — Questa graziosa iridacea ci fornisce nei pistilli dei suoi
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Verde, sugo di spinaci pestati e compressi, oppure tintura d'indigo e di zafferano.
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Giallo, estratto di zafferano o di curcuma. Per i liquori servono anche i petali più belli delle viole ciocche gialle messi in fusione nello spirito
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., una presa di zafferano sciolta in 1/16 di litro di latte, vino bianco 1/6 di litro, cardamomi pestati un cucchiaio scarso.
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25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume
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thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero
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, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr
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spezie regolandovi con queste proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, tutto misto, lo
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moscata). Procuratevi dei budelli di castrato ben puliti, soffregateli esternamente con dello zafferano sciolto nel vino bianco per dar loro il colore
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Accademia della crusca
