2. BRODO RISTRETTO: 500 gr. di manzo; 80 gr. di prosciutto magro; mezza gallina; piede di vitello; erbe odorose.
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4. BRODO DI CERVELLO PER AMMALATI: Mezzo cervello di vitello; un uovo; brodo di manzo.
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6. GELATINA DI CARNE: 500 gr. di carne di manzo; un ginocchio di vitello; 2 zampetti di maiale; 200 gr. di cotenne; erbe odorose; spezie; aceto; vino
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12. MINUZZOLI DI FEGATO: 150 gr. di fegato di vitello; farina; un uovo; prezzemolo.
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52. MACCHERONI IN SALSA: 500 gr. maccheroni; 100 gr. fesa vitello; 2 pomodori; 3 melanzane; cipolla; olio e burro; parmigiano.
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76. RISOTTO CON SCALOPPINE: 300 gr. di riso; 400 gr. di fesa di vitello; olio e burro; aglio e prezzemolo; marsala; salsa di pomodori.
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84. FETTINE COMPOSTE: 250 gr. prosciutto cotto; 250 gr. vitello arrosto; 100 gr. di burro; gelatina.
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85. CERVELLA IN GELATINA: 2 cervella di vitello; gelatina quanta ne occorre; 2 uova; un cetriolo e un pomodoro.
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125. SCALOPPINE DI CERVELLA: 300 gr. di carne magra di vitello; 200 gr. di cervella; 25 gr. di burro; un uovo; cipolla; prezzemolo; parmigiano
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127. TRITATO DI POLMONE: 100 gr. di polmone di vitello; 100 gr. di cuore di vitello; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; panna acida e aceto; 4 uova
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VITELLO
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Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta
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290. VITELLO ARROSTO (1a ricetta): 100 gr. di arrosto di mezzo; 60 gr. di burro; una tazzina di brodo e una di vino bianco; 50 gr. di prosciutto.
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291. VITELLO ARROSTO (2a ricetta): 800 gr. di arrosto di mezzo; 50 gr. di burro; olio; aglio; ginepro.
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292. VITELLO ALL’ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.
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293. VITELLO ALLA FINANZIERA: 600 gr. di coscia; 150 gr. di laccetto e animella; un fegatino e una cresta di pollo; verdure sott’aceto; 50 gr. di
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296. VITELLO PICCANTE: 600 gr. di coscia di vitello; 2 acciughe; olio; spezie; brodo; aceto.
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294. VITELLO SEMPLICE AL SUGO: 600 gr. polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 45 gr. di burro; farina.
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295. VITELLO STUFATO: 600 gr. di coscia; carote e cipolle; olio e burro; spezie; salsa di pomodori.
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297. SPALLA DI VITELLO IN UMIDO: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 2 cipolle; 20 gr. di farina; panna acida; aceto; peperoncino.
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299. VITELLO TONNATO (la ricetta): 800 gr. di polpa di vitello; 120 gr. di ventresca di tonno; 6 acciughe; olio; aceto; limone; erbe odorose.
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300. VITELLO TONNATO (2a ricetta): 800 gr. di coscia di vitello; 100 grammi di tonno; 100 gr. di acciughe; olio; limone; erbe odorose; aceto; spezie.
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298. VITELLO CON PEPERONI: 600 gr. di carne; 4 peperoni rossi; 70 gr. di lardo; panna; farina; cipolla; peperoncino.
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301. ARROSTO DI VITELLO ALLA PANNA: 800 gr. di coscia di vitello; 150 gr. di lardo; 25 gr. di parmigiano grattugiato; mezzo litro di panna.
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303. NOCE DI VITELLO RIPIENA: 600 gr. di carne di vitello; 200 gr. di carne di maiale; 100 gr. di pancetta; 50 gr. di lingua; un uovo; olio e burro
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302. COSCIA DI VITELLO ALLA NORMANNA: 600 gr. di carne; 50 gr. di lingua; 2 cetrioli; 100 gr. di burro; erbe odorose; vino bianco.
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305. VITELLO DI ROSALIA: 600 gr. di polpa di vitello; olio; limone.
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304. VITELLO AL LATTE: 600 gr. di polpa di vitello; 75 gr. di burro; latte; farina.
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308. LOMBATA RIPIENA: 800 gr. di lombata; due rognoni di vitello; 80 gr. di lardo; 40 gr. di burro.
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311. COSCIA DI VITELLO PICCATA: 600 gr. di carne; 100 gr. di lardo; 100 gr. di burro; 40 gr. di farina; panna acida.
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313. VITELLO GLASSATO: 500 gr. di coscia; erbe odorose; 100 gr. di burro; brodo; vino bianco.
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314. PETTO RIPIENO DI CERVELLO: 500 gr. di petto di vitello; 150 gr. di cervello; 80 gr. di burro; olio; un uovo; pangrattato; vino.
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320. SCALOPPE FARCITE: 500 gr. di polpa vitello; 100 gr. di fon tina; 50 gr. di burro; salsa di pomodori; pangrattato.
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326. INVOLTINI SEMPLICI: 500 gr. di polpa di vitello; 100 gr. di lardo; 200 gr, di riso; 35 gr. di burro; salsa di pomodori.
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350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.
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366. SALSICCETTE ALLA CASALINGA: 250 gr. di carne di maiale; 250 gr. di carne di vitello; 50 gr. di lardo; cipolla, maggiorana; olio.
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435. TRIPPA DI VITELLO ALLA VENETA: 400 gr. di trippa; olio e burro; cipolla e prezzemolo.
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437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.
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438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.
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441. POLPETTONE ALLA BOLOGNESE: 300 gr. di polpa di vitello: carne avanzata; salsiccia e pancetta; formaggio; uovo; marsala.
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442. POLPETTE DI FEGATO DI VITELLO: 400 gr. di fegato; 2 uova; parmigiano; latte; prezzemolo e aglio.
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446. VITELLO CON CONTORNO DI RISO: 500 gr. di carne di vitello; 100 gr. di lardo; 250 gr. di riso; cipolla; olio e burro; 50 gr. di parmigiano.
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447. INVOLTINI ALL’ACCIUGA: 400 gr. di fesa di vitello; 8 acciughe; 40 gr. di burro.
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452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
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454. CERVELLA ALL’UOVO: 2 cervella di vitello; 3 uova; 50 gr. di burro; cipolla.
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458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia
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461. ROTOLO AL PROSCIUTTO: 300 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di prosciutto; un uovo; capperi, limone, cipolla, sedano, carota, 2 pomodori; vino
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Minestra gocciolata n. 20 Vitello semplice al sugo n. 294 Melanzane gratinate n. 519 Prugne cotte
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Noccioline tricolori n. 22 Arrosto di vitello alla panna n. 301 Piselli alla toscana n. 474 Budino di riso al gelo n. 572
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Vitello alla finanziera n. 293
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Accademia della crusca
