4. BRODO DI CERVELLO PER AMMALATI: Mezzo cervello di vitello; un uovo; brodo di manzo.
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11. PULCINI IN BRODO: Pane scuro raffermo; burro; parmigiano; un uovo.
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12. MINUZZOLI DI FEGATO: 150 gr. di fegato di vitello; farina; un uovo; prezzemolo.
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13. PASTICCHE DORATE: 200 gr. di farina; 20 gr. di burro; olio; un uovo.
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23. RISO DI FEGATO: 150 gr. di fegato; un uovo; prezzemolo; farina.
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25. MINESTRA D’ORZO: 4 cucchiai d’orzo mondato; 80 gr. di burro; un uovo.
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42. ZUPPA DI CARCIOFI: 4 carciofi; 40 gr. di burro; cipolla; parmigiano; un uovo.
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63. CENCETTI ALL’UNGHERESE: 300 gr. di farina; un uovo; latte; 150 gr. di lardo; panna.
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60. VERMICELLI AL FORNO: 200 gr. di farina; 180 gr. di burro; un uovo; parmigiano; latte.
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d’uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d’uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto
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69. GNOCCHETTI DI SEMOLINO: 120 gr. di semolino; 100 gr. di burro; un uovo; latte; parmigiano.
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123. FETTINE AL FORMAGGIO: 200 gr. di gruviera; un uovo; latte; pane; olio quanto occorre.
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133. MAIONNESE N. 1: Due tuorli d’uovo; una tazza d’olio d’oliva; mezzo limone.
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135. MAIONNESE N. 3: 3 tuorli d’uovo; 3 cucchiaiate d’olio; un cucchiaino di senape.
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147. SALSA FIAMMINGA: 50 gr. di farina; 50 gr. di burro; 4 tuorli d’uovo; brodo, limone, panna, latte.
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158. SALSA OLANDESE: 2 tuorli d’uovo; 150 gr. di burro; succo di limone.
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160. SALSA BIRMANA: Un tuorlo d’uovo; 100 gr. di burro; 100 gr. di panna molto densa.
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Fate cuocere sodo un uovo, affogate gli altri quattro in acqua bollente abbondantemente addizionata d’aceto, collocateli in un piatto e ricopriteli
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207. STORIONE ALL’ARAGONESE: 400 gr. di storione; olio e burro; limone; pangrattato; aglio; un uovo.
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217. SOGLIOLE FRITTE: 4 sogliole; un uovo; olio e burro; limone.
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229. SCALOPPE DI MERLUZZO: 400 gr. di merluzzo; uovo; olio; farina; latte.
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318. COSTOLETTE ALLA MILANESE: 4 costolette; 50 gr. di burro; un uovo; pangrattato fine; limone.
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grammi di rete di maiale; latte; olio; un uovo.
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327. ZAMPETTO FRITTO – 1a ricetta: Uno zampetto; un uovo; olio; erbe odorose; pangrattato.
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328. ZAMPETTO FRITTO 2a ricetta: 2 zampetti; erbe odorose; aceto; spezie; un uovo; 50 gr. di burro; pangrattato.
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336. ANIMELLE FRITTE: 300 gr. di animelle; un uovo; farina; latte; olio; limone.
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343. CORATELLA IN SALSA D’UOVO: 300 gr. di coratella; 2 uova; cipolla e prezzemolo; olio; latte; limone.
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350. PETTO DI MAIALE RIPIENO: 750 gr. di petto; 250 gr. di fegato di vitello; un uovo; erbe odorose.
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359. ORECCHIE IN COTOLETTA: 4 orecchie; 100 gr. di burro; 25 gr. di parmigiano; un uovo.
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389. CROSTINI DI SELVAGGINA: Fegati e cuori di uccelli; un uovo; 25 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; marsala.
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390. CONIGLIO FRITTO: Un coniglio di un chilogrammo; un uovo; strutto; limone.
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397. POLLO FRITTO (2a ricetta): Un pollo di mezzo chilo; un uovo; farina; olio; limone; marsala; maggiorana; latte.
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poco di brodo. Due minuti prima di togliere dal fuoco versate nella casseruola due tuorli d’uovo sbattuti col succo di mezzo limone e un pizzico di
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50 gr. di burro; panna; un uovo.
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429. PASTICCIO DI PICCIONI: 2 piccioni; 40 gr. di burro; olio; limone; un uovo; 200 gr. di farina.
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427. PICCIONI RIPIENI: 2 piccioni; 2 fette di pancetta; 50 gr. di burro; un uovo; prezzemolo; marsala.
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438. TESTINA DI VITELLO FRITTA: Mezzo chilogrammo di testina; erbe odorose; limone; uovo; olio e burro.
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441. POLPETTONE ALLA BOLOGNESE: 300 gr. di polpa di vitello: carne avanzata; salsiccia e pancetta; formaggio; uovo; marsala.
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448. FRITTELLE DI CARNE: Carne avanzata; spinaci; un uovo; latte; olio e burro; farina.
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450. FRITTELLE DI RISO: Riso avanzato; salsiccia; parmigiano; latte; farina, strutto; un uovo.
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454. CERVELLA ALL’UOVO: 2 cervella di vitello; 3 uova; 50 gr. di burro; cipolla.
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453. PALLOTTOLINE DI FEGATO: 250 gr. di fegato di manzo; 500 grammi di patate; latte; un uovo; strutto.
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463. AGNELLO FRITTO: 500 gr. d’agnello; limone; olio e burro; uovo; farina.
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493. CAVOLFIORE FRITTO: Un cavolfiore; un uovo; olio e burro.
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2 chiare d’uovo.
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uovo; 90 gr. di zucchero; 300 gr. di fecola; limone; marmellata;
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595. BISCOTTI SALATI: 150 gr. di ciccioli di maiale; 125 gr. di farina; un uovo; panna acida.
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623. BIBITA ALL’UOVO.
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Riso ed erbette con l’uovo n. 36 Sformato di salmone n. 471 Spumone di mele n. 576
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645. COGNAC ALL’UOVO: 5 uova; 300 gr. di zucchero; mezzo litro
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Accademia della crusca
