Uova al latte.
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Uova strapazzate.
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Uova trippate. Sogliole fritte.
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Uova annegate sopra crostini. Manzo rifatto al cavolo.
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Uova strapazzate con punte
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Uova sode con acciughe e
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Uova al piatto sopra fette di prosciutto.
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Uova annegate con spinaci. Polpettine di vitello. Aragosta lessata con salsa. Formaggio. Marmellata di mele.
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bianchi. Uova alla neve. Frutta. Formaggio.
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Minestra grassa di pane e uova. Trota all'alpigiana con salsa.
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arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di popone. Frutta. Formaggio.
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Insalata con uova.
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Legare una salsa significa: mettere uno o più torli d'uova nella salsa che si fa, onde abbia a presentarsi meno liquida, ma più consistente. Quando
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Stemperare. Significa mescolare alla farina burro, uova o un
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perdere la forma. Sbattere. Spessamente battere le uova od altro, onde abbiano
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Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un
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Per fare la frittata occorrono tre uova per ogni due persone. Le uova, destinate per la frittata, si disfanno con una forchetta di legno in una
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Quando avranno soffritto un poco, vi si versano sopra le uova intiere, o sbattute, o leggermente salate.
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285. Spugnole in intingolo o ragoût. — Le spugnole poi riescono eccellenti se fatte cuocere in ragoût (intingolo) al quale si uniscono due o più uova
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328. Insalata alle uova. — In una tazza si schiacciano tanti torli d'uovo assodati, quanti sono i commensali. I bianchi delle uova si possono non
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Zucchero in polvere, grammi 200; torli d'uova 8, e si sbatte finché riesce la pasta.
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Questa salsa accompagna bene, carni, paste, verdure, uova, ecc.
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685. Torta d'uova e mandorle. — Occorrono. Uova, zucchero, mandorle pelate e peste.
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UOVA.
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Le uova costituiscono un cibo che, per eccellenza di sapore, di nutrizione e di digestione, è superiore ad ogni altro, specialmente se appena
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Preparate al burro o all'olio, le uova sono meno digeribili di quelle al latte.
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700. Conservazione delle uova. — Si possono conservare le uova inviluppandole in sostanze o di sostanze non conduttrici, o di qualsiasi altro corpo
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Coloro che devono conservare una grande quantità di uova praticano l'operazione seguente:
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Altro mezzo efficace è quello d'immergere le uova nel salicilato di potassa. Fatta l'immersione si mettono ad asciugare su un foglio di carta
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Eccellenti risultati si ottengono con l'immersione delle uova nell'olio d'oliva o nel grasso liquido.
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Meglio di tutto sono le ghiacciaie nelle quali si possono conservare le uova per moltissimo tempo.
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701. Uova al latte (à la coque). — In una casseruola si versano tanti bicchieri d'acqua, quante sono le uova da cuocere; si fa bollire l'acqua e
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703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
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In acqua bollente fate cuocere le uova per tre minuti e servitele dentro una salvietta calda.
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704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova
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706. Uova all'olio di salvia. — A chi non piacesse il gusto dell'olio e non potesse o non volesse mangiare le uova al burro, metta nel burro o
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705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
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708. Uova annegate (pochés). — Mettete a bollire tre quarti di litro d'acqua e un quarto di aceto con un po' di sale. Quando l'acqua bolle, gettatevi
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707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete
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Avvertenza. — Quando più uova devono essere cotte insieme, senza il guscio, si deve osservare la pratica seguente:
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710. Uova trippate. — Preparate le uova sode; sgusciatele, tagliatele a dischi della grossezza di un centimetro circa.
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709. Uova annegate con salsa vellutata. — Due uova per commensale. Si rompono le uova a uno a uno e s'immergono nell'acqua bollente acidulata
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714. Uova strappazzate. — In un piatto romperete le uova, assicurandovi una a una, che tutte sieno fresche, o per lo meno non guaste.
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712. Uova al prosciutto crudo. — Si opera come per le uova al prosciutto cotto; solo che a questo si sostituisce quello crudo.
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711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
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713. Uova alla balsamella 0 al pomidoro. — Preparate alcune uova sode; tagliatele per il mezzo in due, disponetele con bel garbo sopra un piatto da
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Lasciate raffreddare il latte; quando è diacciato unitevi sei o otto torli d'uova sbattuti. Versate il composto d'uova e di latte nel piatto che
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Annegate due uova per ciascun commensale (696) queste, cotte e raffreddate, deponetele una sopra ciascuna metà dei pomidoro. Fate a parte una
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Però lo zabajone semplicemente fatto con uova, zucchero e vino, è sempre.... da preferirsi.
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Lo zabajone fatto con tre uova basta per quattro tazze; e con sei torli per otto convitati.
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Accademia della crusca
