Preparazione degli escalopini o filetti. Per quest’ultimi si taglia dietro il filo la carne dell’ombolo, coscetto o quella del pezzo dorsale in
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Di pesci di mare s’adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest’ultimi
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mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest’ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s
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Accademia della crusca
