questo caso un uccello per ogni commensale.
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Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai
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Gallo faraone. — È un uccello addomesticato, che ci dà molte uova e carni squisite, ma che per la sua turbolenza, per i suoi gridi insopportabili
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Oca. — Uccello domestico molto goffo quando cammina, molto indigesto quando si mangia, ma che dà al povero nel giorno di Ceppo la più succulenta
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Tacchino. — Uccello domestico notissimo, che fa battere di emozione gastronomica il cuore d'ogni buon milanese e che ci è venuto dal Messico, dove
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Uccello d'acqua, la carne delicata e saporita del quale si avvicina a quella dell'anitra selvatica, o capoverde, e come l'anitra si cucina.
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Proprietà. — La beccaccia è un uccello di passaggio, dal becco lunghissimo e sottile, e dai piedi di color grigio bruno, con tre dita davanti e uno
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scrisse che: si venera talmente la beccaccia, questo prezioso uccello; che le si rendono gli stessi onori che al gran Lama: ed è tutto dire, anche i
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68. Beccaccia arrostita all'uso inglese. — Si vuota l'uccello dal dorso; si triturano gli intestini misti a cipolla, a lardo, a sale e pepe; e se ne
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Un fagiano ai tartufi è meno buono di quanto si può supporre; l'uccello è troppo secco per ungere i tubercoli, e d'altra parte il profumo dell'uno e
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Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato
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Avrete cura di fissare questo ripieno in guisa che non abbia a spandersi di fuori. Cosa non facile se l'uccello è un po' avanzato.
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gastronomico di questo uccello prezioso, che Iddio ha creato perchè.... muoja infilato nello spiedo!
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si pratica pure per la cipolla o gozzo dell' uccello-pesce, dopo averla vuotata, lavata e tagliata a piccoli pezzi.
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Questo piccolo uccello di passaggio è stimato per la delicatezza e la bontà della sua carne tenera. Però è un alimento caldo e stimolante.
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12. Uova in crostata croccante. — Fate con del pane tante piccole crostate della forma d'un nido d'uccello e grosse da contenere un uovo; friggetele
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2. Beccaccie arrostite allo spiedo. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose. Prendete una beccaccia mortificata, ma non
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24. Tordi (grive) arrostiti allo spiedo od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, con il gusto di ginepro è eccellente
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2. Anitra bruciata (braisée) con cipolline. - L'anitra (canard) è un uccello anfibio, il quale, benché inferiore al pollame, tuttavia ben nutrita
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Si prendono poi le interiora dell'uccello, se ne leva il ventricolo (vulgo: grecile) e qualche pezzo di budello terroso che si getta via, il resto si
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internamente al petto. Voltato quindi l’uccello sul dorso gli farete un’incisione non troppo lunga dal basso all’alto presso la coscia destra, badando di
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’uccello.
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, cioè questo liquido, compresi i suoi ingredienti si versa tiepida sull’uccello pelato e sbuzzato.
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Uccello che non canta non dà augurio.
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2. Beccacce arrostite allo spiede. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose.
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10. Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, sa di ginepro, è eccellente
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2. Anitra braciata (braisée) con cipolline. — L'anitra (canard) è un uccello anfibio, il quale, benchè inferiore al pollame, tuttavia ben nutrito
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La beccaccia uccello di passaggio giunge d’ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggior grassezza; perciò viene di preferenza
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sono 19 varietà. Un etimologo tedesco vuole che il suo nome venga dal Celtico lein, un uccello che si pasce dei semi del lino, che dev'essere il passero
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La beccaccia è uccello di passaggio, che giunge d'ordinario verso novembre, ed acquista nell'inverno la sua maggiore grassezza: perciò, di preferenza
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Prendete 200 grammi di magro di vitella di latte, un uccello piccolo, al quale taglierete il becco e le zampe, 100 grammi di magro di maiale, un
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mezzo, ponendo al di qua e al di là di ogni uccello una fettina per lato, sottile quanto la carta, di carnesecca o, meglio, di lardone colore roseo e
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Se vi servite del lardone salatelo avanti e tenete la fetta del medesimo lunga in modo che fasci il petto dell’uccello e si possa infilar nello
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fermano ad uno spiedo, si fanno arrostire inaffiandole con brodo; dopo cotte e levatone il filo, si pone ogni singolo uccello coll’involto di lardo
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il fegato e lo stomaco. Involto che sia il petto od anche ogni singolo uccello in fette di lardo, si lasciano cuocere 1/4 d’ora su fuoco gagliardo
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sono fritte, vuotatele per intero, mettetevi il ripieno, o un uccello cotto in tegghia, o un uovo al burro, coprite e servite subito. Potete aggiungere
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si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve
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Gallo e gallina maggiori, gallo cedrone (Tetrao urogallus.) Questo splendido uccello il cui maschio raggiunge qualche volta il peso di alcuni
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prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo
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70. Il pavone (Pavo cristatus). — Le femmine di questo splendido uccello sono squisite e così i pavoncelli e si allestiscono in diverse maniere, ma
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a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l’ età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo
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sciolto coll'aceto. Ore 1 1/2 -2 di cottura, secondo la grandezza dell'uccello.
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30. Osservate che questo uccello, come pure il grugnetto deve essere fresco, perchè se fosse passata la maturanza sarebbe difficile a falsirlo ed
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Osservate che questo uccello è somigliante al dresso, la sola diversità è che è più grosso e la sua piumagione o piuma è meno grigia del dresso, e
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Accademia della crusca
