libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di presciutto tagliato a piccole fettine, fate il tutto tostare sopra ardente fornello
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, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.
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tagliatela a piccioli dadi, fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bollente, e al
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sale mettetelo a bagnomaria, e servitelo con pane tagliato a dadi o fritto al butirro.
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versatela sopra al pane tagliato a dadi to-stato al butirro, giusto di sale, ponetevi una spolverizzata di formaggio e servitela.
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30. Ponete del butirro e del presciutto tagliato a dadi in una cassarola, fatelo scaldare, indi unitevi i piselli o fagiuoli, un poco basilico, e
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tagliato a dadi e fritto al butirro con formaggio sopra servitevi.
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, incorporate il tutto, passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo di cappone ristretto, e versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
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servirlo versatelo sopra il pane tagliato a fette e tostato al butirro, e sopra ponete il formaggio.
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maritatele con sei rossi d'uova ed oncie due di formaggio, versatele sopra al pane tagliato a dadi tostato al butirro e servitela al momento.
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41. Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori delle broccole con una mezza quarta di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, che farete confinare
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43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il
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46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra l’ascié di erbe aromatiche tagliate fine
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49. Preparate un ascié di presemolo, una spiga di aglio, due anchiude, poco olio fino ed un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare, e tagliato il
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48. Prendete il rognone tagliato a fettine, indi preparate un ascié di presemolo e di un poco scialò tri-turato, fate tostare l’ascié con un pezzetto
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sostare al fornello, unitegli un pollastro o due tagliato a quarti, fatelo tramortire, rosatelo con vino bianco bollente, lasciatelo asciugare un poco
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87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi
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16. b) Prendete un ragottino di vitello tagliato a dadi e come sopra il restante, e nel composto pesce come sopra la pasta eguale, solo la diversità
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50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste
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presemolo, anchioda, cerfoglio, caperi o poco stregone il tutto fino tagliato colla mezzaluna, aggiungete un poco di senape, sale e pepe, stemprati
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29. Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
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169. a) Prendete delle fette di pane lucido, tagliato a fette, fatelo friggere al butirro, mettetelo in un piatto fonduto, fate bollire un boccale di
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Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso.
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4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carottola, poco sellero, tagliate il tutto
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14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al
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17. Fate gratinare un poco di presciutto, poco vitello tagliato a dadi e un pezzo di butirro, gratinato unitevi un cucchiajo di farina bianca
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vino bianco e poco coulì, unite un mezzo limone senza scorza tagliato a fette, lasciatelo cuocere per un’ora, sgrassatelo e passatelo al sedaccio e
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30. Fate prender il colore d’oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di
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35. Prendete once tre butirro, mettetelo in una cassarola con poco vitello tagliato a dadi, poche cipolle e poca cannella, lasciatele sudare al
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42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di
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36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce
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limone senza scorza tagliato a fette e fatela bolline per sette minuti, levate la cervella dal corboglione e mettetelo nella brasura semplice (n. 3
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25. Once ventuna di carne magra di testa, 21 once di lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due sale pisto, denari due di pepe rotto
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tagliato a fette, fatele cuocere per un quarto d’ora, servitele caldi con gli amolini in tavola o con una gramolata alla salsiera.
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3. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, una cipolla, una carottola e del sellero tutto tagliato, fate tostare il tutto al fornello facendogli
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, stemperate il tutto con sugo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo buono di magro, fatelo bollire e servitelo con pane tagliato a dadi e
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broccolo imbianchiti con acqua e sale, fateli colare ed i luini poneteli a bollire nel sugo e nel coulì bollente, mettete del pane tostato e tagliato a dadi
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, passate il tutto al sedaccio; allungatelo con buon brodo, mettetelo al bagnomaria o alla bornice e servitevene con pane tostato al butirro e tagliato a
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brodo di rane servitevene bagnando il pane francese tostato e tagliato a dadi.
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fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo
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, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e
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pugno di formaggio gratuggiato, giusto di sale versatelo sopra al pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
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5. h) Sbattete dieci uovi con un pezzo di butirro squagliato, un mezzo bicchier di pannera, un pizzico di pi-stacchi tagliato a filetto, poco sale
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11. Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio gratuggiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera, sbattete
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servirlo sgusciatelo ed accomodatele sul piatto con sopra salsa bianca od altra a piacere. Si può servirlo anche in fricassé dopo sgusciato e tagliato a
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6. Pulite i gambari, fateli cuocere in poc’acqua, un bicchiere di aceto, sale, poche cipolle, sellero e carottole , il tutto tagliato a fette con
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12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s
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tagliato minuto e mescolate con sveltezza, perchè non graniscano, versatele sopra d’un piatto e servitele con crostoni.
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, e pochi funghini il tutto tritolato, fate passare al fornello, indi ponete un cappone tagliato a quarti o a pezzi, fatelo cuocere al dolce fuoco
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Accademia della crusca
