21. Salsa di pomodoro semplice (per tagliatelle, maccheroni ecc.). — Pulite, lavate e tagliate alcuni pomidoro a pezzi e fateli bollire in una
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66. Salsa di fegatini di pollo (per tagliatelle e per pasticci). — Tritate i fegatini di due polli con 4 fette di prosciutto, una cipolletta e un
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32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che
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34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell'impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi
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33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela
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42. Triangolini. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, e tanta farina, quanta esse ne assorbono. Stendetela, finissima sulla spianatoja e
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45. Raviuoli all'italiana. — Fate una pasta da tagliatelle con sole uova, aggiungendovi anche un pezzetto di burro. Tirate la sfoglia fina
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86. Raviuoli russi fritti, per minestra. — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata, senza uova, con farina, latte, un pezzetto di burro, sale
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Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
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, aggiungetevi del brodo; prima di servire mescolateli con delle tagliatelle cotte a parte.
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minestre di grasso, parecchi mattoncini e anche le tagliatelle.
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I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più
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Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
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1- Tagliatelle semplici. — Intridete 1/2 chilogr. di farina con sole uova, sei buoni pizzichi di sale finissimo e, se non avete molte uova a
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2- Tagliatelle verdi. — Lessate 300 gr. di spinaci, possibilmente senz'acqua, passateli allo staccio, unitevi 4-6 ova e quella quantità di farina che
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5. Tagliatelle di magro col semolino tostato. — Preparata la sfoglia come al N.° 1 la taglierete colla rotella in tante liste larghe cent. 1 ½ Mentre
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arrossare un pezzo di strutto, mettetevi il cavolo senz'altra aggiunta e rimestate finch'esso ha preso colore, poi mescolatevi delle tagliatelle fine
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), unitevi il battutino di tonno e d'acciuga e fatelo soffriggere un pochino, involgete in quest'intinto delle tagliatelle fine, cotte e scolate e
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8- Tagliatelle di semolino. — Intridete del semolino fino, con sole uova, senz'acqua, aggiungetevi se v'aggrada un po' di farina ma badate che in
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b) col ragoût alla romagnola come le tagliatelle del N.° 2;
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c) col tonno e l'acciuga come le tagliatelle del N.° 4 ;
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7. Tagliatelle alla tedesca dette „Paglia e fieno". — Preparate
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10. Quadratelli di pasta da tagliatelle. — Tirate la sfoglia come al
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d) col semolino arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ;e) coi piselli come gli spaghetti del N. 28 ;
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delle tagliatelle con una pasta tutta d'uova e farina, senz'acqua. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela a striscioline finissime come i taglierini
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metà burro bollente, come le tagliatelle del N.° 7, soltanto un pochino meno. Versatevi sopra del brodo buono e fateglielo asciugare, poi disponeteli a
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nell'acqua salata o nel brodo, conditeli, se di magro, con burro, formaggio e pomodoro, se di grasso, collo stesso ragoût delle tagliatelle (vedi N.° 3).
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delle tagliatelle (vedi N.° 3) o con un soffrittine di burro, prosciutto e fegatini triti, o semplicemente con burro, formaggio e pomodoro (vedi anche
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Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e
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35. Maccheroni e spaghetti alla romagnola. — Preparateli come le tagliatelle (vedi N.° 3).
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Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoût come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3).
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fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
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28. Sformato di tagliatelle verdi. — Fate delle tagliatelle verdi (vedi Minestre asciutte) tutte d'uova, stendete la sfoglia molto fina, tagliatela a
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27. Sformato di capellini o tagliatelle fine. — Bollite nell'acqua fino
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a mezza cottura 100 gr. di capellini o tagliatelle fine (pesati asciutti), finite di cuocerli in 4-5 decilitri di latte bollente, con un pezzetto di
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III. „ „ coll'intonaco di maccheroni o di tagliatelle.
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9. Crosta di tagliatelle. — Fate una pasta con tre uova, un pezzetto di burro e la farina che assorbono. Stendetela fina dopo averla lasciata
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uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
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26. Pasticcio di tagliatelle colla crosta di tagliatelle. Preparate
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delle tagliatelle finissime con 3 uova e la farina che assorbono, cuocetele nel brodo e fatele sgocciolare.
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Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido
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). o frittate col ripieno, o ravioli di pasta da tagliatelle o piccoli gnocchi per minestra.
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35. Rifreddo di camoscio marinato cotto nella pasta da tagliatelle.
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22. Pollo nel cestino (poulet en surprise). — Fate una pasta simile a quella da tagliatelle di farina bianca finissima, tuorli d'uovo e panna, tirate
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quello delle tagliatelle alla romagnola.
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1. Tagliatelle dolci. — Lavorate 2 uova con 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale e mezzo bicchiere d'acqua, intridete in questo liquido la
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percuotendola con moto indefesso e regolare ; in altri casi si maneggia sulla spianatoja come la pasta da tagliatelle ma con forza e resistenza maggiore
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con forza contro il legno a aggiungendo all'occorrenza un po' di farina per formarne una pasta elastica ma piuttosto soda, come quella delle tagliatelle.
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confettata. In questo caso però si riempie il buco con un po' di carta o di pasta da tagliatelle che poi si leva per sostituirvi il frutto che non deve andare
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tagliatelle e tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a rotondini o in forma di quadrati, ungete questi con del burro fuso, o bagnateli con dell'albume
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Accademia della crusca
