45. Tagliatelle verdi
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44. Tagliatelle col presciutto
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Le tagliatelle cuocetele poco e salatele pochissimo a motivo del presciutto: levatele asciutte, conditele col detto intingolo e con parmigiano.
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Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più
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del presciutto all’incirca. Ponete al fuoco queste tre cose insieme, con un pezzo di burro proporzionato al condimento delle tagliatelle. Quando il
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bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla rustica oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei N.i 58 e 44, o semplicemente con cacio e
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46. Tagliatelle all’uso di Romagna
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Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi. Fate la sfoglia e tagliatela come quella del N. 44. Cuocetele poco, scolatele bene dall’acqua e
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minestra che tagliatelle, e per principio della coppa di maiale, la quale, benchè dura assai ed ingrata, bisognava vedere come il vecchietto si affaticava
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Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito
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Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle o altro.
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Accademia della crusca
