13. Prendete dei fegati di pollastri o di vitello, tagliateli a fette, fateli friggere al butirro con poca salvia, levateli dalla cottura, pestateli
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29. Prendete dei navoni o dei pomi di terra, tagliateli a fette, poneteli in una cassarola con butirro, fateli cuocere a fuoco lento, aggiungete poco
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50. Prendete i granelli, levategli le due pelli, tagliateli per metà alla lunga, tagliateli in altra metà pure alla lunga, indi per traverso in
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52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e
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89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
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47. c) Imbianchite de'lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
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53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
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63. Pulite e imbianchite nel brodo due piccioni, tagliateli a quarti, ponete in una cassarola poco butirro, una rapatura di lardo, unite un'ascié di
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70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino
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58. Imbianchite i lacetti come sopra al n. 54, tagliateli a fette, prontate un'ascié fatto con poco butirro, poco presemolo, poco scialò tridato
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59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a
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tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di
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74. Prendete i palati, metteteli nell'acqua quasi bollente come al cap. 2 n. 79, fateli cuocere nella brasura, cotti tagliateli a dadi, fate tostare
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79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
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77. Pulite e fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a dadi o lunghi come un dito, o a piacere. Al-lestita un'ascié con poco presemolo
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75. Pulite i palati, fateli cuocere in brasura, cotti tagliateli a quadretti. Allestite una salsa composta di poco coulì, poco aceto e due acciughe
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76. Puliti e cotti in brasura i palati tagliateli della grossezza e larghezza di uno scudo, prontate una falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), indorate
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19. Prendete dodici rognoni d'agnello, tagliateli a piccole fette, pigliate un plafon-sauté, metteteci dentro due cipolle tagliate a filetti con un
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12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con
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37. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quattro, imbianchiteli con acqua bollente salata, asciugateli con panno, poneteli sopra d’un piatto
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36. Pulite come sopra i carcioffi, tagliateli in quarto o per metà, imbianchiteli come sopra e lasciateli colare, fate un’ascié di poco presemolo
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35. Pulite come sopra i carcioffi e tagliateli in quattro, imbianchiteli in acqua bollente salata, asciugateli con una salvietta e mettete in una
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47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al
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91. Pulite i navoni, tagliateli a stelle o a fette, imbianchiteli con acqua e sale e colateli, fate un asciè di butirro e presemolo e fatelo passare
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103. Allessate i pomi di terra nell’acqua, pelateli e tagliateli a fette, fateli tostare in una tortiera con un pezzo di butirro, facendoli di tanto
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107. Fate cuocere, pelate come sopra i pomi di terra e tagliateli a fette grandi, infarinateli, distendeteli nella tortiera a butirro tostato, al
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108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed
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36. Fate cuocere i palati nella brasura come si è praticato al capitolo 2 n. 79, levateli dalla medesima, e tagliateli a minuti filetti, marinateli
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I peri, i pomi, pelateli e levatele con il vit-pome il caruspio, i persici tagliateli per metà e levategli l’osso e la pelle, ed indi tagliateli a
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124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione
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11. Prendete mezza quarta di butirro e sei cipolle grosse, tagliateli a filetti o a fettine, unite una fetta di presciutto, il tutto bollito assieme
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3. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a stellette, a fese, a ulive, ponete in una cassarola poco butirro, poco coulì e poco di aglasse, fate il
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1. Prendete i palati già cotti come al capitolo 2 n. 79, puliteli dalla pellesina, tagliateli a dadi, pelate in se-guito le cipolline, imbianchitele
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5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
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16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro
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10. Fate cuocere i pomi di terra, tagliateli a fette, fateli passare in una cassarola con un pezzo di butirro, unitevi poco coulì, poco sale, pepe
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28. Imbianchite otto pomi d’oro, pelateli e tagliateli a dadi. Fate tostare una cipollina tridata fina con once tre di butirro, unitevi i pomi d’oro
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44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette
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28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco
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27. Fate cuocere per sette minuti dieci uovi nell’acqua bollente passateli all’acqua fresca, pelateli e tagliateli a fette, prontate una basciamella
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4. Pulite i funghini, lavateli e tagliateli a fette, formate un ascié come sopra, uniteli in questo ascié ponendovi sale, pepe, poca drogheria
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11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
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Frittura di carcioffi imboraggiati. 11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curti, levandogli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in
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4. Disossate mezza libbra di pesci persici, tagliateli a filetti, marinateli con poco olio, sale, pepe e poco presemolo trido ed una spremuta di sugo
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14. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e
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13. Fate cuocere nell’acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato
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8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell’acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
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7. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe
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16. Pulite i carcioffi e tagliateli in quarto, passandovi sopra con un mezzo limone ove sono stati tagliati, fa-teli cuocere nell’acqua salata
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Accademia della crusca
