1. Zuppa alla Canavesana (Toguaque). —Spogliate, nettate, levate il tronco e la costa delle foglie di una bella testa bianca di cavolo; tagliatela
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15. Zuppa di zucca alla Monferrina. — Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la pelle e la trippa, tagliatela a fettine e friggetela
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41. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2
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44. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 42, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri
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43. Zuppa di tagliatelli alla borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo dell'acqua invece delle uova, spianatela e tagliatela, e fate
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, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette, ponete queste nel piatto frapponendo fra esse e sopra del burro, del formaggio ed un po' di spezie, coprite
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58. Zuppa di riso con zucca gialla. — Pelate mezzo chilogramma di zucca gialla romana, nettatela dalla buccia sopra e dalla trippa sotto, tagliatela
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Nettate dalla buccia e dalla trippa una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e gettatela in un tegame sul fuoco con 2 litri
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, cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare, quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola, friggetela
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filetto la coscia, tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciatele che siano larghe e lunghe 3 dita, infarinatele leggermente, friggetele e
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, raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10, infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardito, rivolti e cotti d'un
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13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola 1 chilogramma di coscia di bue mortificata; tagliatela a
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20. Sfaldate (Émincés) di bue in crostata. — Avrete degli avanzi di carne di bue lessata o alla braise oppure cotta espressamente; tagliatela, quando
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, sugosa che spande una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e
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cuocere come s'è detto sopra N. 18 per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera tagliatela per traverso in modo
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vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo tagliatela per traverso a fette
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30. Grenatins di vitello lardati all'acetosella. — Prendete 1 chilogramma di noce di coscia di vitello, netta dai nervi e pelle, tagliatela a fette
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40. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete a ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grassa, tagliatela a pezzetti grossi
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bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi : ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed 1 ettogramma di burro; fritte bionde, aggiungetevi la carne
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14. Braciuoline (fricandeaux) in salsa piccante. — Prendete un chilogramma di coscia di montone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno
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allo spiedo cuocetela come il vitello (Vedi N. 18); cotta tenera, tagliatela a fette e servitela con salsa piccante (Vedi N. 18, salse). Invece di
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9. Polpette o polpettoni di cervo. — Avrete della coscia O spalla di cervo, O daino, o camoscio, fresca o marinata, tagliatela a fette; fate una
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10. Intingolo di cervo in salsa al capriuolo. — Avrete 2 chilogrammi di coscia o spalla di cervo, o capriuolo, o daino; marinatela, tagliatela a
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tagliatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale, pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti
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17. Pasticcio caldo di pernice in salsa italiana. — Nettate una pernice giovane, tagliatela in 10 pezzi come s'è detto sopra N. 11 pel fagiano
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suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto
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4. Sautés d’anitra in salsa Robert. - Nettate un'anitra mortificata (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie
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11. Sautés di gallinette faraone al tartufi. - Nettate 2 galline faraone giovani; tagliatela in 6 parti e date loro bella forma (Vedi disegno, tav. 4
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7. Sautés d'oca alla purée di tomatiche. - Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame
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2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè tenera, tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
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dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6 centimetri, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti
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20. Filetti di trota panati all'acetosella. - Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a
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88. Zucca alla contadina. - Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la trippa e la pelle verde, tagliatela a fette
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19. Coscie di lepre o di coniglio stufate. - Avrete uno dei suddetti animali, supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà
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raffreddare un po' , riempitela di gelatina fatta come al n. 3 (Vedi freddi), ma più acida e forte di colla, ben raffreddata, tagliatela e servitela come
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, impastate il tutto formando una pasta liscia, stendetela leggermente, tagliatela a piccoli nastri lunghi un decimetro, piegateli a forma d'un cuore
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, tagliatela a pezzetti della forma che volete e friggeteli nell'olio bollente (Vedi N. 25, fritture magre), e serviteli caldi spolverizzati di zucchero
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, tagliatela e decoratela come s'è detto sopra N. 17.
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servite; ovvero non rotolate la pasta, tagliatela a fascie, poste l'una sopra l'altra con marmellata tramezzo ghiacciatela e tagliatela (Vedi N. 7, pasta
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, raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso, riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 127, dolce), oppure
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, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela; raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso, riponetele insieme con marmellata tra mezzo
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79. Berlingozzi d’artois alla francese od italiana. - Fate una pasta brisée (Vedi N. 4, pasta), stendetela spessa uno scudo, tagliatela in due parti
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ghiaccio cristallino (Vedi N. 176, dolci), tagliatela a pezzi larghi un dito e lunghi un decimetro, posti su tegghia fateli cuocere al forno di calor
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fresco, un pizzico di sale, un po' d'acqua di cannella o di fior d'arancio, formate del tutto una pasta unita, spianata spessa due scudi, tagliatela
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86. Pasticcetti farciti di melata e inverniciati. - Preparate tutta finita una pasta sfogliata (Vedi N. 3, pasta), tagliatela a pezzi rotondi
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85. Berlingozzi frolli all'italiana decorati. - Preparate una pasta tutta finita come al N. 13 (Vedi pasta), spianata spessa due scudi, tagliatela a
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spessa e raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
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101. Tampfnudeln alla boemese. - Fate una pasta in ogni modo come sopra N. 93, finita e ben sbattuta ruotolatela sulla tavola infarinata, tagliatela
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una pasta unita, stendetela sottile con una forchetta sopra una tegghia unta; fatela cuocere al forno non troppo caldo; cotta dorata tagliatela a
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un foglio di carta, s'allarghi ovvero che comprimendola con un dito resiste un po' alla pressione, versatela in cassette di carta, tagliatela e
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