di selvaggina, o di volaglia e qualunque ne sia la parte (la coscia e la spalla sono migliori); tagliatela a pezzi o lasciatela intiera; servitevi pur
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1. Zuppa alla Canavesana (Tognaque). — Spogliate, nettate, levate il torso e la costa delle foglie di una bella palla bianca di cavolo; tagliatela
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14. Zuppa di zucca alla Monferrina. —Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la buccia e i semi, tagliatela a fettine e friggetela in
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32. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2
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spessa e tagliatela in tante liste lunghe 6 centimetri e larghe 2. Avrete dell'acqua salata bollente sul fuoco, gettatevi quelle liste e fatele cuocere
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35. Zuppa di tagliatelli al sugo. — Fate della pasta come si è detto sopra N. 33, spianatela e tagliatela in tanti nastri larghi 2 centimetri
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tagliatela a fìlettini o nastrini. Avrete una casseruola sul fuoco con acqua bollente e sale, gettatevi i tagliatelli e fateli cuocere adagio sin che siano
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, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette; ponete queste nel piatto, mettendo frammezzo e sopra di esse del burro, del formaggio ed un po' di spezie
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42. Zuppa di riso con zucca gialla. — Prendete mezzo chilogramma di zucca gialla romana, nettatela dalla buccia sopra e dai semi interni, tagliatela
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45. Minestra di zucca verde alla contadine sca. — Nettate dalla buccia e dai semi una zucca tenera e verde, quindi tagliatela a fette sottili e
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; cotta tenera a brodo ridotto, lasciatela un po' raffreddare quindi tagliatela a fette sottili, nettandola dai bronchi e dalla pellicola; friggetela
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); spianatela sottile come carta, spolverizzatela di farina, rotolatela e tagliatela a nastrini piccolissimi e staccateli d'insieme; avrete sul fuoco in
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filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita; infarinatele leggermente, friggetele e
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; raffreddata, tagliatela a quadretti larghi 3 centimetri e lunghi 10; infarinateli e friggeteli con burro od olio bollente a fuoco ardente; rivoltati e cotti
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13. Sautés di coscia di bue alla lattata di patate. — Nettate dai nervi e dalla pellicola un chilogramma di coscia di bue frolla in punto; tagliatela
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20. Sfaldate émincées di bue in crostata. — Avrete degli avanzi di carne di bue lessata o alla braise oppure cotta espressamente; tagliatela, quando
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piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rèmolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o
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tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di
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di tanto in tanto d'acqua o brodo, se fa d'uopo. Cotta tenera, sugosa, di bel color dorato, non più rossa nel mezzo, tagliatela a fette sottili per
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. 17, per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera, tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei
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vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette
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19. Primo taglio (fesse) farcito alla francese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a
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20. Polpettine e polpettone alla borghese. — Prendete 6 ettogrammi di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe
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, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito, schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente
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36. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi
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34. Intingolo di vitello. — Prendete un chilogramma di carne di vitello della parte che desiderate, o spalla, o collo, o altra; tagliatela a pezzi
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spruzzandola con un po' d'acqua; finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a
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in seguito bollire per 5 minuti, e tagliatela a pezzi. Ponete in tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed un ettogramma di burro e friggetele bionde
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14. Braciuoline (fricandeaux) in salsa piccante. — Prendete un chilogramma di coscia di montone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno
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altrettanto di vino bianco, un po' di sale e fate cuocere adagio per due ore circa; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette sottili levando il
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sale e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima
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acqua. Quando sia tenera, tagliatela e servitela. Il coniglio si arrostisce allo stesso modo.
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rossa nel mezzo e col lardo colorito, nettatela, tagliatela in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti
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suddetta farcìa, forbitela e fatela cuocere allo stesso modo, ma senza vino (Vedi sopra, N. 5); cotta tenera, tagliatela e servitela con un buon risotto
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4. Sautés d'anitra in salsa Robert. — Nettate un'anitra frolla (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie, 2
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7. Sautés d'oca alla purée di pomidoro. — Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con
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bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè sia tenera; tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
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pomidoro. — Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6
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19. Filetti di trota panati all'acetosella. — Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a
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91. Zucca alla contadinesca. — Avrete una bella zucca verde e tenera; tagliatela a lunghe fette, levatele la rete coi semi e la buccia verde
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92. Zucca in torta alla giardiniera. — Avrete otto ettogrammi di zucca romana tenera; levate la rete coi semi e la buccia dura, gialla, tagliatela a
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16. Coscie di lepre o di coniglio stufate. — Avrete uno (lei suddetti animali; supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà
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; riposata un momento, spianatela; ripiegatela in tre per due volte; stendetela spessa uno scudo; tagliatela a pezzetti della forma che volete e
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tagliatela in 6 fette per traverso; riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 80, oppure un zabaione (Vedi N. 86
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. Raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso; riponetele insieme con marmellata tra mezzo, umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di
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gli avanzi della pasta, tagliatela a forma di cordoncini, poneteli sopra i frutti degli stampi a forma di graticella e fateli attaccare all'intorno
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spessa e, raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
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su tegghia unta raffreddata, tagliatela a forma di circoli umiditi d'uovo, uniteli due a due con un po' di marmellata tra mezzo; intrisi nell'uovo
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(Vedi N. 8, pasta); spianata, tagliatela a circoli larghi e spessi uno scudo; umiditeli di uovo sbattuto; uniteli due a due ponendovi tramezzo del
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un foglio di carta s'allarghi oppure comprimendola con un dito resista un po' alla pressione; versatela in cassette di carta; tagliatela e finitela
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Accademia della crusca
