Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; prendete intanto due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o
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, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d’uovo sbattuta e indi avvolti in pan grattato, friggerete con burro, facendo rosolare da
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Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d’olio: poscia
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Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e
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Pigliate una lingua di manzo o di vitello, lessatela, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: mettete poi sopra ogni fetta una porzione
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Lessate e spellate la lingua come al solito; indi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale
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Prendete una lingua (sia di manzo o di vitello non importa); lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette
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Prendete una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale
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, dove lo farete raffreddare in sottile strato. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a mostacciouli, e contornatene il tacchino suddetto già
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Spellata e sventrata la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto
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Pulite bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una casseruola con acqua, aceto, sale
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Prendete d’altra parte un chilogr. di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ciascuna fetta con poco sale, e
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
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al num. 171, toglietene la testa e le lische, e conditelo con olio, limone e sale: lessate pure un’arigusta (vedi num. 172), sgusciatela, tagliatela
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Prendete una grossa zucca matura ed ingiallita, del peso di circa 3 chilogr., tagliatela a pezzi, mondatela della corteccia, gettatene via la midolla
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stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla grossezza di circa tre centimetri; tagliatela in tondo od in ovale
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tutto, onde formarne una pasta consistente ed uniforme; stendete questa sur un'ostia, tagliatela a mostacciuoli, e fate cuocere al forno sopra una
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Accademia della crusca
