«Tagliate magro di vitella o di manzo in braciuoline sottili e mettetele distese una sopra l’altra in un largo tegame; salatele alquanto e versate
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mignolo. Tagliate questi a tocchetti e gettateli nel brodo bollente ove una cottura di cinque a sei minuti sarà sufficiente.
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Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versate il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa
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cavolo cappuccio. Sia l’una o l’altro vanno prima imbiancati, ossia mezzo lessati; tagliate la rapa a dadi, il cavolo a fettuccine e metteteli a
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tagliatela con la rotella smerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo. Poi, con la stessa rotella, tagliate queste striscie in isbieco e alla medesima
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Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
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arrostitelo a fette e tagliate queste a dadi.
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Tagliate a piccoli dadi una fetta grossa di presciutto grasso e magro; tritate bene sedano e carota in tal quantità che ambedue facciano il volume
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tagliate a pezzi, le teste comprese. Voltatele spesso onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a condirle prima con
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Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme
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Tirate una sfoglia di tutte uova, grossetta come quella delle tagliatelle e colla rotellina smerlata tagliate le striscie più larghe di un dito
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Tagliate della midolla di pane finissimo alla grossezza di un centimetro dandole la forma di mandorle o di quadretti. Spalmateli di burro fresco e
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carciofi tagliateli a spicchi o per meglio dire a fette da cavarne 8 o 10 per carciofo anche se non è molto grande. Di mano in mano che li tagliate
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Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l’odore della noce moscata. Tagliate
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Tagliate il fegato a fette sottili e cosi naturale friggetelo in padella con olio e burro. Frullate in un pentolino un cucchiaino di farina con vino
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Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele
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Tagliate il fegato a fettine e il pasto a pezzetti e così naturali buttateli in padella con del lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta scolatela
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traverso e mettete da parte i torli. Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e poneteli sopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene
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Prendete insalata romana o lattuga, tagliatela a striscie larghe un dito, mescolateci barbebietole e patate lesse tagliate a fette sottili, alcune
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tagliate a spicchi, fate loro prender sapore nell’intinto del pollo e servitele per contorno. Al lardone battuto sostituite il burro, se volete il pollo
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Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe
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Tagliate l’uovo in otto spicchi.
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Tagliate il presciutto e la lingua a striscie larghe un dito.
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Tagliate il piccione a piccoli pezzi nelle sue giunture scartando la testa e le zampe.
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Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a braciuoline e battetele colla costola del coltello.
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Tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi tre dita in quadro. Trinciate due cipolle novelline oppure tre o quattro cipolline bianche; mettetele a
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traverso; fu la stessa brava ragazza che un’altra volta aveva infilato i tordi nello spiedo dal di dietro al davanti. Tagliate dunque la testicciuola
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Tagliate a pezzetti grammi 500 di muscolo. Mettete al fuoco olio con due spicchi d’aglio senza sbucciarli; lasciate soffriggere e quindi gettateci la
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Lessate e tagliate la trippa come la precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe e
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sugo. Tagliate le medesime e le animelle a pezzetti grossi quanto una piccola noce e dopo cotte, aggiungete il presciutto a piccoli dadi, i tartufi a
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Regolatevi in tutto come lo sformato di cavolfiore del numero precedente. Tagliate il cardone a piccoli pezzi, onde vengano penetrati bene dal
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fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e
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e tagliate quest’ultimo. Svettate col coltello la cima ed allargate alquanto le foglie interne. Collocateli ritti in un tegame, insieme coi gambi
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Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch’essi a fette sottili, e
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che le altre tagliate a fette sottilissime perchè prendano meglio il condimento; unite, infine, qualche spicchio di uova sode.
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. Lasciatele così per qualche ora e quando sarete per cuocerle, tagliate tante fettine sottili di presciutto grasso e magro larghe come le triglie e in
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Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lasciandogli il sacco e la testa e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e
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e sale; se lo aggradite anche più appetitoso, dopo avergli tagliate colle forbici le molte pinne ventrali e le zampe, sparatelo lungo la schiena
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Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la
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Tagliate il baccalà a pezzi larghi quanto la palma della mano e infarinatelo bene. Poi mettete un tegame o una teglia al fuoco con parecchio olio e
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, poi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e cosi intere, ponetele al fuoco con olio quando
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Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell’uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz’ora avanti di friggerle
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Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti
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Tagliate le mele in quattro spicchi, sbucciateli e levate loro la loggia del torsolo. Tagliate questi spicchi a fette più sottili che potete e
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Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il
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Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi nettate l’uva, levate i semi alla Malaga e preparate
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età in cui si digeriscono anche i chiodi, la serva ci portava questo pesce in tavola con un contorno di cipolle bianche tagliate in due, arrostite in
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Mettete le pere al fuoco coperte d’acqua e fatele bollire per quattro o cinque minuti; poi gettatele nell’acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la
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Tagliate le cotogne a spicchi, levatene la parte appartenente al torsolo, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d
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Tagliate le mele cotogne a sottilissime fette e mettetele al fuoco con un bicchiere d’acqua in una cazzaruola di rame. Tenetele coperte, ma
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Accademia della crusca
