Una insalata di acciughe si ottiene preparando a filetti sette od otto di questi piccoli pesci. I filetti si tagliano a pezzi lunghi un centimetro o
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Composta di albicocche. — Perchè riesca bene, è indispensabile che le albicocche sieno belle, carnose e ricche di sugo. Si tagliano in mezzo e se ne
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Albicocche alla provinciale. —Si fanno prima rinvenire (bianchir) nell'acqua bollente; e quindi si tagliano a fette, le quali si dispongono sopra
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troppo mature. Si tagliano in due e il nocciolo, che se ne asporta, si rompe per toglierne la mandorla.
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34. Alosa arrosto. — Il maschio dell'alosa è migliore della femmina. Si squama, si vuota, gli si tagliano le pinne e si asciuga senza lavarlo. Si fa
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42. 4° Zuppa di anguille. — Quattro o sei anguille mezzane si vuotano, si spellano, si lavano e si tagliano rocchi di 5 centimetri circa.
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46. Animelle fritte. — Lessate e mondate si tagliano a fette larghe, ma grosse un mezzo centimetro o poco più. S'indorano e si passano al pangrattato
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63. Barbabietole lessate. — Da prima si lavano; ma non si tagliano, nè si raschiano, perchè se la pelle si rompesse, perderebbero colore e sapore.
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64. Barbabietole alla salsa di crema. — Bollite le barbabietole dolci e bianche, secondo le indicazioni precedenti, si spellano e si tagliano a dadi
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69. Beccaccia in salmì. — Si fanno cuocere due beccacce allo spiedo e quando sono tornate fredde si tagliano. [immagine e didascalia: Fig. 4 Come si
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116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
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Le costole atte alle nutrizione si tagliano a pezzi lunghi io centimetri, che si mettono a lessare in acqua abbondantemente salata, addizionata di
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129. Insalata di manzo lesso. — Si lessano alcune patate; si sbucciano e quando sono fredde, si tagliano a fette grosse mezzo centimetro.
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181. Cavoli salati. — Questi si tagliano a striscie, o fette sottilissime, e si depongono a strati di 10 a 15 centimetri sul fondo di un recipiente
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tagliano a fette rotonde, grosse mezzo centimetro al più; si salano un poco e quando avranno resa l'acqua, s'infarineranno, per friggerli nell'olio o nel
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276. Fritto di pesche. — Come le mele anche le pesche si friggono, e riescono eccellenti quelle dette burrone. Si tagliano a spicchi di un centimetro
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sbucciano e si tagliano a fette di un centimetro circa di spessore.
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Dopo averli puliti e liberati della pelle si tagliano in fette di qualche millimetro di spessore tanto il cappello quanto il gambo, ove questo non
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Dopo averli pelati e mondati, si tagliano in pezzetti di un centimetro o poco più di spessore, e si fanno per brevissimo tempo bollire in acqua
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308. Gelato di pesche. — Le pesche si tagliano in quattro; s'inzuccherano e si irrorano con vino bianco, nel quale si lasciano in infusione per tre o
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Si tagliano a pezzetti 1oo grammi di lardo al pepe rosso (paprica) e si mettono a fondere in una casseruola con una grossa cipolla tritata finamente
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Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto
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391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che
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mezz'ora. Quindi si tagliano a fette e si fanno seccare sui graticci di legno, di giunchi o di filo di ferro zincato, che se anche zinca le mele, non
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398. Mele al gratin. - Si pelano le mele; si tagliano in due per il lungo: si asporta il torsolo; si cuociono in uno sciroppo leggero e alla
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Il pollo lessato e anche quello arrosto si tagliano secondo i segni indicati nelle figure 28 e 29.
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505. Polli alla crema. - Si prendono due polli, si lavano, si asciugano, si tagliano a pezzi e poi s'infarinano nella semola bianca.
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La maniera di scalcare un cappone è semplicissima. Prima si tagliano le coscie (i e 18), le ali (3 e 6) quindi la parte compresa tra i numeri io, ii
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tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
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sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la
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618. Scorzonere fritte. -Dopo averle cotte nell'acqua bollente, come ho detto sopra, si tagliano queste radici alla lunghezza di otto o dieci
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I sedani si puliscono, si privano dei gambi o rami, troppo grossi e duri e delle foglie che si tagliano dove cominciano ad essere verdi. Per ultimo
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Si mette in serbo la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene in più acque, si tagliano le seppie a quadretti e le code a pezzi.
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Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto
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637. Filetti di sogliola alla francese. - Si tagliano i filetti di sogliole (uno e mezzo per persona) e si cuociono nel latte finchè diventino teneri
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Così preparata, tutta la quantità di sparagi da far cuocere si dispone in mazzo e si lega con le punte tutte alla stessa altezza. Si tagliano poscia
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. 37). Tal'altri, però tagliano i tacchini come si scalcano le anitre, cioè: le ali a filetti per il largo e non per il lungo, ciò che si ripete per
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spazzolino, per asportare qualunque traccia di terra, causa di pessima sensazione; dopo di che si tagliano, senza pelarli, in sottili fettoline, e vi è
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680. Tinche alla poulette. — Dopo averne asportati la vischiosità e il fango che le ricoprono quasi sempre, si squamano, si vuotano, si tagliano a
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752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che
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Accademia della crusca
