Prima tagliano in pezzi la razza, l’aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito
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Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il
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tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
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Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un
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e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.
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metà vi si collocano su tutte le foglie preparate, si dora e si ricopre tutto con l’altra metà, si tagliano le foglie con un coltellino e si friggono
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Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per
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Da un cosidetto pane in cassetta (1) si tagliano dei crostini quadrilunghi di midolla di pane, lunghi 5 o 6 cm. e larghi 3 o 4, e questi si fanno
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Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
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Accademia della crusca
