Si tagliano a listerelle quelle qualità di verdure e radici che offre la stagione, mettendole in acqua bollente, poi in fredda, dopo sgocciolate
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Con carote. Si tagliano a fette alcune patate pelate crude, e delle carote a listerelle, soffriggendo entrambe nel grasso di brodo e prezzemolo trito
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I tartufi si pelano e tagliano a filetti, e s’introducono nelle carni a mezzo d’un coltello.
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Rimasugli d’arrosto di lepre o capriuolo si tagliano e pestano sottilmente insieme a 2 tuorli sodi, cipollette, 2 acciughe ed 1 cucchiaio pieno di
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Cetriuoli in salamoia si pelano, tagliano per lungo in quattro parti; si servono con carne di manzo allessa od arrosta.
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Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto
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Barbabietole (rape rosse). D'erbe giovani si tagliano le cime e si preparano come gli spinaci ammollendole con brodo.
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versa sopra della fredda, si spremono, si tagliano alquanto sottilmente e dopo messe in un disfritlo chiaro di farina ed aglio, ammollite con brodo, si
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Le carote si raschiano, lavano e tagliano a filetti, per metterle a stufare con poco brodo; quando sono tenere si bolliscono in una salsa chiara.
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Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po’ d’aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
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A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
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Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po’ di brodo
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Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l’nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e
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Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell’aceto, olio, sale e pepe. La metà dei
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Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s’avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per
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Le radici di sedano lessate nell’acqua salata si pelano, tagliano e condiscono ancor calde e raffreddate si pongono sopra le patate, guarnendole con
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Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d’imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
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Dell’insalate d’inverno vi sono oltre l’indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l’indivia crespa muschiata, anche la cicoria
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Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con
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Oppure: Si tagliano a fettucce sedani, rape-rosse, patate, ecc. si dispongono a strati in un’insalatiera ad orlo basso, variandone i colori
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Ananas con frutta. Sbucciati e pelati dei frutti succosi (come sarebbero aranci) e dell’ananas, si tagliano a pezzi e si pongono in una compostiera
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Costolette, braciuole. Si tagliano in modo che presso al pezzo piano della carne vi resti aderente l’osso costale. La parte anteriore del torace è
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preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
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Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d’olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
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Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s’aggiunge ad una salsa
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Dopo troncata la testa, le ali e le zampe, i piccioni si tagliano per lungo in due, per metterli a stufare nel burro cosparsi di sale e pepe
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Uso levante. Si tagliano a pezzi minuti dei polli già ripuliti e cosparsi di sale e pepe si mettono a stufare nel burro con cipolla trinciata fina ed
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Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l’osso d’una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s’avvolgono nel pan
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Al senape. Dal dorso frollato d’un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
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Con briciole. Dopo lessati, i pezzi più grossi della trippa si tagliano a piccoli quadrelli e si soffriggono per alcun tempo nel grasso con cipolla
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Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell’uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.
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Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
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Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
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tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.
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Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
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Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
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Aringhe al burro. Le migliori sono quelle di prima pesca (in commercio nel luglio ed agosto), prive di uova e latte. Sventrate si tagliano a pezzi, e
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Con mayonnaise. Si tagliano a dadi le aringhe dimezzate, lamprede, vitello arrosto, lingua salata, patate, cocomeri salati, rape rosse, mescolando
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Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto
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Anguille, aringhe, lamprede ed acciughe si ripuliscono e tagliano, cioè, le acciughe vengono dimezzate, tagliate in più parti e avvolte a guisa di
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Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si
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Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
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Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in
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Le pesche si tagliano per mezzo, e disposte nella terrina si cospargono con anice, e quando sono a metà disseccate, s’inaffiano col succo sgocciatone.
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Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
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, dopo che sieno ben asciugati. Tartufi si pelano e si tagliano a fette od a quadrellini, ed asciugati che siano, si serbano in appositi vasi.
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Rape inacidite. Le rape bianche sbucciate e lavate si tagliano mediante un tagliaverdure dentato a listerelle più o meno sottili; stratificate con
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D’una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte
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lembi si tagliano via all’altezza dell’orlo.
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Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d’acqua
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Accademia della crusca
