La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare
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fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.
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Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s’infarinano, si passano all’uovo sbattuto e
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell
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Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un’ora
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Accademia della crusca
