Una insalata di acciughe si ottiene preparando a filetti sette od otto di questi piccoli pesci. I filetti si tagliano a pezzi lunghi un centimetro o
Pagina 042
Composta di albicocche. — Perchè riesca bene, è indispensabile che le albicocche sieno belle, carnose e ricche di sugo. Si tagliano in mezzo e se ne
Pagina 049
42. 4° Zuppa di anguille. — Quattro o sei anguille mezzane si vuotano, si spellano, si lavano e si tagliano rocchi di 5 centimetri circa.
Pagina 059
63. Barbabietole lessate. — Da prima si lavano; ma non si tagliano, nè si raschiano, perchè se la pelle si rompesse, perderebbero colore e sapore.
Pagina 070
116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e
Pagina 101
129. Insalata di manzo lesso. — Si lessano alcune patate; si sbucciano e quando sono fredde, si tagliano a fette grosse mezzo centimetro.
Pagina 110
Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto
Pagina 218
391. Melanzane fritte. - Si tagliano a fette sottili, che s'infarinano e si friggono nel burro o nell'olio. Bisogna salarle appena e man mano che
Pagina 252
Il pollo lessato e anche quello arrosto si tagliano secondo i segni indicati nelle figure 28 e 29.
Pagina 305
505. Polli alla crema. - Si prendono due polli, si lavano, si asciugano, si tagliano a pezzi e poi s'infarinano nella semola bianca.
Pagina 308
Si mette in serbo la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene in più acque, si tagliano le seppie a quadretti e le code a pezzi.
Pagina 364
752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che
Pagina 421
Si mondano e si nettano bene dei belli sedani bianchi lasciando ad essi la sola parte tenera, e si tagliano in listarelle come i fiammiferi di legno.
Pagina 010
Si tagliano delle fette di pane erte circa un centimetro.
Pagina 020
Si toglie bene la crosta e se ne tagliano delle fette di circa un centimetro di spessore, poi da queste fette se ne tagliano dei pezzi lunghi 3 o 4
Pagina 089
Intanto si preparano 6 carciofi, si mondano, togliendone le cortecce dure, poi si tagliano a spicchi.
Pagina 223
Prima di ogni cosa si staccano le costole o foglie dei cardoni, si tagliano in pezzi di tre o quattro centimetri, scartandone le parti più dure.
Pagina 264
Si scelgono delle zucchette mezzane, si spuntano alle due estremità, si lavano bene e poi si tagliano in fette diagonali dello spessore di circa due
Pagina 269
Si lessano le patate e si fanno freddare, poi si sbucciano (1), e si tagliano in fette dello spessore circa di due doppi soldi sovrapposti.
Pagina 282
Dopo averle sbucciate e lavate si tagliano traversalmente allo spessore di circa mezzo centimetro, poi si rilavano e si sgrondano su un panno.
Pagina 284
Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un
Pagina 327
In qualunque dei due modi si tagliano, bisogna metterle distese in una teglia e farle seccar bene in una stufa o altrimenti.
Pagina 469
Si tagliano a spicchi delle pere di giusta maturità, si sbucciano e si tolgono le parti dure del centro e le semenze.
Pagina 527
La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare
Pagina 019
fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.
Pagina 021
Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
Pagina 119
Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per
Pagina 158
Tutte le lingue si tagliano in traverso ed a fette; i pezzi più teneri sono quelli del mezzo.
Pagina 006
Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e Agnello si tagliano nella stessa maniera.
Pagina 007
Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello.
Pagina 007
Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti inferiori sono
Pagina 008
Queste pure si friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo
Pagina 093
Si scottano nell'acqua bollente, si tagliano in quattro spicchi per lo lungo insieme al loro fiore, s'infarinano e si friggono come gli altri erbaggi.
Pagina 099
Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle
Pagina 072
I tartufi si pelano e tagliano a filetti, e s’introducono nelle carni a mezzo d’un coltello.
Pagina 14
Cetriuoli in salamoia si pelano, tagliano per lungo in quattro parti; si servono con carne di manzo allessa od arrosta.
Pagina 153
Barbabietole (rape rosse). D'erbe giovani si tagliano le cime e si preparano come gli spinaci ammollendole con brodo.
Pagina 154
Le carote si raschiano, lavano e tagliano a filetti, per metterle a stufare con poco brodo; quando sono tenere si bolliscono in una salsa chiara.
Pagina 160
A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
Pagina 166
Le radici di sedano lessate nell’acqua salata si pelano, tagliano e condiscono ancor calde e raffreddate si pongono sopra le patate, guarnendole con
Pagina 189
Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d’imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
Pagina 190
Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell’uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.
Pagina 278
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
Pagina 29
Anguille, aringhe, lamprede ed acciughe si ripuliscono e tagliano, cioè, le acciughe vengono dimezzate, tagliate in più parti e avvolte a guisa di
Pagina 338
Le pesche si tagliano per mezzo, e disposte nella terrina si cospargono con anice, e quando sono a metà disseccate, s’inaffiano col succo sgocciatone.
Pagina 545
Le beccacce, i francolini, i cotorni si tagliano come i polli, dividendo soltanto il petto in due parti.
Pagina 350
I piccoli polli, i piccioni, le pernici ecc. ecc. si dividono in due parti per il lungo e queste poi si tagliano a metà.
Pagina 350
La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO
Pagina 380
Gli ananas si portano in tavola interi, poi si tagliano a fette.
Pagina 741
Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie
Pagina 827