Come si taglia l'agnello. — L'agnello si divide in due nel senso longitudinale, dalla testa alla coda, passando col coltello lungo la congiuntura
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Il tutto si mescola fino a tanto che non si ottiene una poltiglia, con la quale si fanno pallottole, che, col [immagine e didascalia: Come si taglia
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39. 1° Anguilla allo spiedo. — Se l'anguilla è grossa, si taglia a pezzi lunghi 8 centimetri circa. La coda e la testa si gettano via, ma gli altri
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, si taglia a pezzi e si cucina nei modi seguenti:
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41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi
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61. Baccalà fritto. — Il baccalà rinvenuto nell'acqua e da questo reso tenero, si lessa, si taglia a rettangoli di 5 o 6 centimetri; si priva di ogni
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62. Baccalà arrostito. — Il baccalà si fa anche arrostire ed allora si lessa fino a mezza cottura; si taglia a pezzi grandi che si privano delle
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Come si taglia il barbo. — La parte più delicata del barbo sono i filetti, benché godano alta reputazione la testa e la lingua.
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di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. [immagine e didascalia: Come si taglia il barbo]
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La beccaccia si taglia quasi sempre come il pollo.
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Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la
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contenuto dalle interiora. Se troppo cotta perde di pregio e la carne non è più rosea, quando si taglia.
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taglia la beccaccia ][immagine e didascalia: Fig.5 Varie parti di una beccaccia] Da ciascun pezzo scelto (ali, cosce, stomaco) si stacca la pelle.
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Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla
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si taglia minuto; quello da polpa a tocchi piuttosto grossi che si tengono separati dal pesce da spina.
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124. Polvere di carne. — Ottimo mezzo per nutrire chi è convalescente e di stomaco debole. Si prende un buon pezzo di polpa magra di manzo, si taglia
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grasso, delle cartilagini, delle ossa e dei tendini. Si taglia in piccoli pezzi che si pestano e si passano al setaccio e della polpa che se ne raccoglie
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Si taglia a fette sottilissime una barbabietola pure lessata, e a parte si tritura un po' di prezzemolo, una fetta sottilissima di cipolla; un ottavo
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130. Miroton di manzo. — Il lesso, caldo o freddo che sia, si taglia a fette, privandolo d'ogni parte grassa.
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A fette sottili si taglia una grossa cipolla, che si fa colorire nel burro caldo. Appena la cipolla è colorita vi si mette la carne, che si cosparge
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[immagine e didascalia: Fig. 11. — Come si taglia la lingua di bue]
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142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a
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143. Bistecche di filetto o di polpa di manzo. — Si taglia il filetto, o la polpa, in fette dello spessore di tre centimetri; si mondano, si
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Si comincia per separare il filetto interno nel senso voluto. Il filetto è la parte più tenera e più delicata, la fetta d'onore! Dopo si taglia la
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asciuga e si taglia alle giunture e si ripone in una casseruola con un litro d'acqua, una carota e una rapa tagliata a pezzetti, il solito mazzetto di erbe
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occorre per ricoprire [immagine e didascalia: Fig.12 – Come si taglia la carpa] il pesce. La pesciajuola allora, si mette a bollire su fuoco moderato
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ricordare come si taglia il grugno, che è la parte più cara e più ricercata della bestia. Con un taglio deciso si recide il grugno un po' al di sopra
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. Poi si taglia a pezzetti, che si uniscono ad uno spicchio d'aglio, prezzemolo e a funghi, fatti rinvenire e battuti minutamente con l'aglio e il
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Come si taglia il fagiano arrostito. — Il fagiano si taglia (fig. 14) come si taglierebbe un bel cappone e si serve nello stesso ordine.
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pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.
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Dopo venti o ventiquattro ore di riposo il fegatograsso è pronto. Si taglia a dadi, o a fette, che si dispongono in un piatto con gelatina; oppure
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Il fegato di vitello e di pollo si taglia a fette sottilissime e si mette nel latte freddo. Dopo due ore si ritira, si lava in acqua corrente e
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pellicola, dai grumi di sangue, ecc., e quindi si taglia a fette alte un centimetro circa che s'infarinano e si mettono a soffriggere senza indugio
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240. Fegato di vitello in padella. — Il fegato già lessato, si taglia a fette alquanto grosse. In una padella con un po' di burro si mettono a
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Per levare il n. 13 si disarticola la spalla nella parte più stretta passando il coltello in giro e sotto. L'altra parte si taglia nella stessa
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[immagine e didascalia: Fig.18. – Come si taglia una spalla di majale ]
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[immagine e didascalia: Fig.21. – Come si taglia una coscia di montone]
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L'oca non si taglia come il tacchino; ma s'incomincia a tagliare a filetti la carne dello stomaco, come nella figura annessa (fig. 23).
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Il pavone si cucina e si taglia come il tacchino, e secondo la progressione indicata dai numeri della figura 25. Ma si serve agghindato, con le penne
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Benchè sia poco utile indicare come si deve scalcare una pernice, ne diamo la figura (26), dalla quale si rileva che prima si taglia l'ala e la
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[immagine e didascalia: Fig.28. Come si taglia il pollo]
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514. Pollastra. - E come il pollo si prepara e si cucina la pollastra, che però si taglia come il cappone e nell'ordine indicato nella fig. 32
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[immagine e didascalia: Fig.35.Come si taglia il rombo]
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parti muscolose, si spella, si taglia a pezzi e si ripone in un vaso di terra con alcuni grani di ginepro, con prezzemolo tritato; con cipolla affettata
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Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un
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apposito si taglia la sfoglia di pasta a dischi.
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[Immagine e didascalia: Fig. 42. — Come si taglia la trota.]
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735. Cervello alla maȋtre d'hôtel. — Nettato e cotto il cervello (717) si taglia in due per il lungo. A parte si prepara una salsa alla maȋtre
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734. Cervello panato e fritto. — Preparato il cervello come al n. 717 si taglia a grossi pezzi e poscia si cosparge di sale e pepe. Si prende quindi
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733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua
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Accademia della crusca
