Come si taglia il barbo. — La parte più delicata del barbo sono i filetti, benché godano alta reputazione la testa e la lingua.
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La beccaccia si taglia quasi sempre come il pollo.
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Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la
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130. Miroton di manzo. — Il lesso, caldo o freddo che sia, si taglia a fette, privandolo d'ogni parte grassa.
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[immagine e didascalia: Fig. 11. — Come si taglia la lingua di bue]
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142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a
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Come si taglia il fagiano arrostito. — Il fagiano si taglia (fig. 14) come si taglierebbe un bel cappone e si serve nello stesso ordine.
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[immagine e didascalia: Fig.18. – Come si taglia una spalla di majale ]
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[immagine e didascalia: Fig.21. – Come si taglia una coscia di montone]
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L'oca non si taglia come il tacchino; ma s'incomincia a tagliare a filetti la carne dello stomaco, come nella figura annessa (fig. 23).
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[immagine e didascalia: Fig.28. Come si taglia il pollo]
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[immagine e didascalia: Fig.35.Come si taglia il rombo]
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[Immagine e didascalia: Fig. 42. — Come si taglia la trota.]
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Si taglia in fettoline sottilissime e si condisce con olio e limone.
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Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
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Questo timballo non si sforma, ma si taglia in spicchi per sporzionarlo.
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Nelle cucine si usa tagliarli con taglia-paste rotondo di latta, specie di cerchietto del diametro di due centimetri.
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Si taglia l'abbacchio in tanti pezzi di circa 40 gr. l'uno, poi si mette a rosolare in una padella con un pochino di strutto.
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Del tonno freschissimo (1), si taglia in grossi pezzi di circa due ettogrammi.
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Per scorzettare bene i mandarini si taglia la buccia di questi in listarelle, e con un coltellino si privano della parte bianca.
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La lingua si taglia in mezzo per traverso e si affetta poi per il lungo.
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La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.
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Si taglia in fettoline sottilissime e si condisce con olio e limone.
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Quando si taglia la gelatina per guarnire i pesci si rovescia su un panno bagnato e spremuto disteso bene su un tavolo e si taglia come si vuole.
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
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Albero che non fa frutto, taglia taglia.
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Misura tre volte e taglia una.
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Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il
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La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
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Il petto si taglia presso la cartilagine ed in traverso.
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Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è
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Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.
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La spalla si taglia in pezzi di sopra e di sotto.
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Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e Agnello si tagliano nella stessa maniera.
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Il Cinghiale si serve e si taglia come il Porco.
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Il Piccione, quando è grosso, si può tagliare come il pollo; quando è mezzano si taglia in quarti.
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Taglia avanzi d'arrosto in pezzetti e riscaldali nell'intruglio suddetto.
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il fegato di vitello è il migliore di tutti per friggere. Si pulisce togliendogli la pelle, e si taglia a fette piuttosto
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La più adattata è quella di agnello, o di capretto e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a
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La cicoria si lessa e taglia come la precedente, soffriggendola in un disfritto chiaro prima d’aggiungervi del brodo.
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Il cavolo rosso si taglia in listerelle sottili, e salato si lascia riposare alcun tempo per condirlo poi con aceto ed olio.
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Con acciughe. Si taglia il palato a pezzettini oblunghi, che si mettono poi in una salsa chiara condita al burro d’acciughe, pepe e succo di limone.
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Fritta. La trippa lessata e freddata si taglia a dadi, ed avvolta nell’uovo e briciole si frigge nel burro cotto servendola poi con una guarnizione
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Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.
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Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel
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Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s’avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
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Quale gelatina riversata. Si taglia la carne del petto in pezzi sottili per guarnire con questi, unitamente a lingua, uova sode, od anche tartufi
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La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
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Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.
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, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti
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Accademia della crusca
