tagli di carne da brodo sono la copertina, il fianchetto, la spalla, la falsa costa, il petto ecc. Anche meglio sono la punta della culatta, e il
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sfoglia, fate attenzione di metterle bene in fila: cosi vi sarà molto facile, con pochi tagli diritti, ottenere degli agnolotti uguali. Credo che tutti
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spessore di due soldi, e tagliatene tante striscie verticali di sei centimetri l'una. Ritagliate la pasta con tagli orizzontali fatti alla distanza di
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ritagliate queste striscie in senso orizzontale con altri tagli larghi sei dita in modo che otterrete un certo numero di rettangoletti di pasta. I ritagli che
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l'uscita del vapore, e poi tracciate sulla pasta dei tagli, — come una stella — che intacchino appena la superficie della pasta, ma senza tagliarla
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meno spessi alla superficie e nei principali interstizi muscolari. I migliori tagli del montone sono: il coscetto (gigot), la sella, e le oostolette
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anteriori e posteriori. Si fanno cioè quattro tagli circolari su ogni attaccatura di zampa. Sia detto tra parentesi, molte signore amano di avere lo
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numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza
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Dopo aver spellato la milza, la si taglia in fette, e per eccesso di precauzione, si fanno su queste fette dei tagli in lungo e in largo in modo da
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una pallottola sulla quale si tracciano due tagli in croce. Si mette una salviettina infarinata sul fondo di un recipiente, ci si pone sopra la palla
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Tagli di carne di bue.
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Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I
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Umido. — Uno dei migliori tagli per umido è il «Girello». Possono ugualmente usarsi il «Controgirello» il «Piccione» lo «Scannello» o la «Spalla».
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Accademia della crusca
