Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di
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di pesce. Cardoni al sugo con midollo. Tacchino arrosto ripieno. Latte portoghese. Frutta. Formaggio.
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e di pollame. Tinca alla poulette. Tacchino ripieno (o semplice)
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Cappone arrosto (o tacchino o anitra o rosbiffe o filetto arrosto).
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290. Galantina di tacchino. — Vuotate il tacchino; tagliategli le zampe e il collo; voltatelo col ventre in basso; per incidere la pelle del dorso
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Si fanno galantine con ogni sorta di animali pennuti, benché la vera, la buona galantina vuol avere per base il tacchino.
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Coprite questo strato col miscuglio, mettendo qua e là alcuni dei filetti fatti con la carne tolta al tacchino.
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Il tacchino è preparato sopra un tavolo con la pelle sotto e la carne sopra.
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Liberate la carne del tacchino da tutti i nervi e muscoli, ecc. Copritelo di uno strato di ripieno, alto circa 3 centimetri; salatelo e cospargetelo
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Il tacchino ricucito deve prendere una forma ovale. Legatelo, avviluppatelo in un tovagliuolo, che cucirete sopra il tacchino, o che legherete
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Nel disporre ripieno e miscuglio, chi opera, deve disporli in maniera che gli riesca poi facile di ridare al tacchino la forma primitiva, o quasi.
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, onde tutto il liquido, che è penetrato nel tacchino, abbia da sortire.
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Quando l'acqua, nella quale il tacchino è stato cotto, è completamente diacciata, sgrassatela, prendete due chiari d'uova, sbatteteli e mescolateli
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Un gallinaceo, si addimandi esso gallina, pollo, tacchino, pollanca, cappone, ecc., non è stimato se non è ben pasciuto e grasso, anche se i mezzi
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L'oca non si taglia come il tacchino; ma s'incomincia a tagliare a filetti la carne dello stomaco, come nella figura annessa (fig. 23).
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Il pavone si cucina e si taglia come il tacchino, e secondo la progressione indicata dai numeri della figura 25. Ma si serve agghindato, con le penne
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Lo stesso ripieno va pel tacchino, purchè se ne raddoppino o triplichino, secondi i casi, le proporzioni.
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Tacchino e pollo è opportuno riempirli tre giorni prima di servirli ai commensali e di tenerli in luogo fresco.
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Il tacchino giovane ha le zampe di un bel nero; se sono rossicce, il tacchino ha messo... gli speroni: è vecchio.
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TACCHINO.
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La femmina del tacchino è più tenera e più delicata del maschio.
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Il tacchino si prepara come l'oca, e si serve lessato, arrostito, ripieno o no, con tartufi, marroni, ecc.
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Per scalcare un tacchino, prima si staccano le coscie e le ali, le quali ultime si fanno in più pezzi; poi si asporta il cosidetto boccone del prete
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664. Tacchino al marsala, per otto persone. — Prendete un tacchino grassoccio, spennato e lavato convenientemente. Riunite le ali, le gambe, il collo
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[immagine e didascalia: Fig.37. – Come si scalca il tacchino]
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[immagine e didascalia: Fig. 38. Come si prepara e come si scalca il tacchino.]
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il tacchino nella casseruola, si gira e si rigira due o tre volte di seguito, e coperto
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Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso
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Innanzi tutto si introduce nel tacchino il sale grosso (due cucchiaini da caffè), che con la mano si spande sopra tutte le pareti interne; poi
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2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si
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665. Tacchino ripieno, per otto persone. — 1° Battete minutissimamente da uno a due ettogrammi di lesso, di arrosto, o di umidi, che avrete in
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666. Tacchino lessato. — Si lessa in brodo o in acqua come il pollo. Veggasi Pollo.
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Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da
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aperto sul tavolino per dire l'ufficio. - E vossia farà la buona Pasqua col tacchino che riceverà sabato mattina... - Oh, per me, nulla! Io non
Accademia della crusca
