51. Ravioli col ripieno di formaggio. — Fate un pastone sulla
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4. Trucioli. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 40 gr. di burro, 4 tuorli d'uovo, 2 cucchiai d'acquavite, un po' di sale
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sulla spianatoja una pasta mezza sfoglia con 200 gr. di farina, 100 gr.
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pastone sulla spianatoja. Stendete e ripiegate questo pastone più volte come la pasta sfoglia, poi lasciatelo
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Rotolo di patate, di carciofi, di piselli ecc. ecc. Stendete sulla pasta di Strudel un composto come quello degli sformati relativi. Come sopra.
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Impastate il resto sulla spianatoia, con lungo e diligente lavoro. Tirate
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molto bene sulla spianatoja, impastate coll'altra metà della farina il burro
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Mettete sulla spianatoia metà del burro e metà della farina e riduceteli leggermente colle mani in tanti bozzoletti, facendo scomparire il
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VIII. „ „ russi che si cuociono senza stampo sulla lamiera.
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burro e le uova con un po' di sale, 2 decilitri di latte e la farina occorrente per farne un composto così sodo da poterlo maneggiare sulla spianatoja
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Cuore ai ferri. Come gli arnioni trifolati N.° III, mettendolo invece sulla gratella.
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Anguilla ai ferri. Come sopra, soltanto la involgerete nel pane e la metterete sulla gratella invece che nell'olio.
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Pomidoro alla gratella col ripieno. Preparate i pomidoro come nella ricetta precedente senza però marinarli,metteteli sulla gratella sottoponendovi
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marinerete un'ora con olio, pepe e sale (in un piatto soffregato coll'aglio) prima di metterli sulla gratella.
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43. Ravioletti al forno. — Amalgamate sulla spianatoia 240 gr. di farina con 180 gr. di burro e 2 uova intere.
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IV. Un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po' di burro, una manata di mandorle trite, un uovo.
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5. Panna montata con un cerchio di meringa. — Disponete sulla
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Le creme d'uovo si possono anche aromatizzare collo zucchero soffregato sulla scorza di limone o d'arancio.
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Sciogliete sulla bocca del forno con un cucchiajo d'acqua 120 gr. di cioccolata.
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non possedete l'abilità necessaria per guernire a mano libera, tracciate un disegno a piacere sulla carta, foratene i contorni con un ago grosso
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Colla cioccolata. Cuocete sulla brace 4 panetti di cioccolata fina grattata con 210 gr. di zucchero e un bicchiere d'acqua finchè il composto fa le
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Ripieno : 200 gr. di cioccolata rammollita sulla bocca del forno e diluita con 2 decilitri d'acqua e 200 gr. di zucchero.
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, lavorate il composto molto bene sulla spianatoia, tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadratelli con la rotella, badate che i pasticcini
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16. Pasticcini in forma di bastoncelli per il thé. — Mettete sulla
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Quando sarà raddoppiata di volume, impastatela sulla spianatoja senza null'altro aggiungere.
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omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera
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[immagine e didascalia: Chifelli] Lasciate lievitare questo pastone, poi rimaneggiatelo sulla spianatoja con forza e destrezza, formate due rotoli
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Fermentato che sia finalmente per la terza volta, mettetelo sulla spianatoja infarinata, lavoratelo bene, stendetelo col matterello della grosezza di
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5. Pasticcini fini per il caffè con ammoniaca. — Mettete sulla
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Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a
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Formate una pasta piuttosto molle (ma non tanto che non si possa stendere) cogl'ingredienti suddetti, lavorandola sulla spianatoja, tiratene una
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Lavorate le uova collo zucchero, mettetele sulla spianatoja colla farina, impastate ogni cosa unendovi da ultimo i pistacchi o, in mancanza di questi
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fontana sulla spianatoja colla farina, formate un pastone piuttosto sodino, se fosse troppo duro però rammollitelo con un po' d'acqua, non dimenticate
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Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo
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Oppure : Impastate sulla spianatoja 350 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 280 gr. di burro, 150 gr. di zucchero e 4 rossi d'uovo
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limone. Impastate tutto questo sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di foglie, cuocete queste a
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granturco. Incorporatele sulla spianatoja con 200 gr. di zucchero, un po' di scorza fina di limone e 100 gr. di burro, più 1-2 uova. Formate delle pallottole
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66. Buste. — Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina, 100 gr. di burro, 80 gr. di zucchero con 2 uova e un cucchiaio di lievito di soda (vedi
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70. „Brezeln" di noci. — Impastate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro, 100 gr. di noci trite, 100 gr. di zucchero vanigliato, un
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84. „ Chifelli " di vaniglia senza uova. — Impastate sulla spianatoja 280 gr. di farina, 200 gr. di burro, 70 gr. di zucchero vanigliato e 100 gr. di
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Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.
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103. Brigidini di noci, di mandorle, o nocciole. — Amalgamate sulla
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110. „ Bismarkcakes ". — Mettete sulla spianatoja 200 gr. di farina, 90 gr. di burro tagliato a fettoline, un po' di sale, un cucchiaio o due di
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I. Lavorate un'ora 5 ova intere con 560 gr. di zucchero e unitevi un cucchiaio di arac; fate la fontana sulla spianatoja con 560 gr. di farina
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14. „Patiences". — Passate allo staccio 140 gr. di zucchero di vaniglia con 140 gr. di farina e amalgamateli sulla spianatoja con 2 albumi naturali
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Lavorate la pasta sulla spianatoja, lasciatela riposare dodici ore in un luogo caldo, stendetela finamente col matterello, tagliatela in forma di
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Mettete il composto sulla spianatoja per fare quei pesi che credete, spianateli all'altezza di un centim. in forma di quadrati o come meglio
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9. Cioccolatini. — Rammollite della cioccolata fina sulla bocca del forno, badando che non si scotti, maneggiatela bene sulla spianatoja, mettetela a
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4. Composta di carote. — Soffregate 150 gr. di zucchero sulla buccia d'un limone o d'un arancio, bagnatelo con un po' d'acqua e di vinobianco e
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18. Le pere. —- Si conservano discoste le une dalle altre sulla paglia col gambo in su scartando con diligenza quelle che minacciano di guastarsi.
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Accademia della crusca
