copra appena; cotta tenera lasciatela raffreddare nella sua cottura, quindi levatele la pelle, levate tutti i bronchi interni e ben pulita tritatela
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, fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 27 guerniture), più 40 quénelles cotte
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in padella con burro, un po' di sale pepe, spezie, mischiatele un po' di salsa spagnuola con la sua cottura ridotta a sciroppo, un po' di sugo, ed il
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, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con la sua grassa trita quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua, versatevi
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che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
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con un po' di brodo; cotte tenere, bionde, servitele colla sua salsa.
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foglia di lauro, copritelo e fatelo cuocere adagio per 2 ore circa; tenero a salsa ridotta sgrassatelo, tagliatelo a fette sottili e servitelo colla sua
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. La sua carne nutrisce molto e più di quella di vitello, ma è un po' riscaldante ed eccita il sudore; anche nella stagione estiva se ne fa molto uso
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fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse); resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra N. 1.
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bene e mettetelo entro la spalla che avrete asciugata; cucitela formando una palla rotonda; posta in tegame con la sua marinata e verdura ed 1
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fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette e servitela in salsa piccante fatta colla medesima sua
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2. Preparazione del maiale ad uso di famiglia. — Ucciso il maiale sbattete bene il sangue che esce dalla sua larga ferita affinchè resti liquido e
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. 14, oppure fatela alla braise come si è detto pel vitello a N. 31, aggiungendo alla sua cottura un bicchiere di vino bianco; del resto finitela allo
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a salsa ridotta, sgrassatelo e servitelo caldo con sopra la sua salsa.
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pepe; ben coperta fatela cuocere adagio unendo a cuocervi insieme dei funghi freschi o secchi; cotta tenera e di buon gusto, servitela con la sua
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e la verdura della sua marinata (Vedi sopra N. 15), e con fuoco sotto e sopra E meglio al forno spruzzandola di tanto in tanto con brodo od acqua
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; nettato, tagliato in 10 pezzi come sopra, servitelo sopra un buon risotto, o con salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 9 e 17, salse).
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, freddi); fate una crostata di pasticcio (Vedi N. 31, composti), usando la pernice e sua marinata invece del pollastro, finitela e fatela cuocere allo
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sua stessa cottura.
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5 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena servitela guernita di cipolline (Vedi N. 8, guerniture) con sopra sugo della sua cottura. Se
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fatto col sugo della sua cottura (Vedi composti, N. 17).
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, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18 e 22 salse). L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre
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per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra N. 5) e servitelo con una salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 13
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cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera servitela col sugo della sua cottura sgrassato.
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sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, 1 ettogramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po' di
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forma, posto in una braciera di sua giusta grandezza con 3 cipolle, 1 carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di
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limone, ponetegli una sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta
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fatela cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo d'India, e servitela tagliata con salsa spagnuola fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3, salse
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fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti, nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
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, fatelo bollire per 15 minuti, posto sopra un tondo ovale e netto dalla carta versategli sopra la veneziana fatta col brodo della sua cottura (V. N
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13. Lontra (loutre) acconciata di buon gusto. - La lontra è un animale anfibio che abita in caverne vicino ai fiumi, nutrendosi di pesci; la sua
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, traendola quando volete servirla dalla sua cottura nella quale potete conservarla per parecchi giorni. Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti
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fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 18, ma senza lardo; unite alla sua cottura un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fatela bollire scuotendo
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, garofani; bagnatelo appena che lo copra con metà di buon vino nero ed altrettanto d'acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua
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d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, posti sul piatto, servitele colla sua salsa.
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; umidito colla sua marinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo: oppure fatto a cerchio
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alle orecchie, ben nettato marinatelo (Vedi sopra N. 1), posto su gratella a fuoco ardito, umidito colla sua marinata, colorito e cotto d'ambe le parti
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, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o
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bagnandolo colla sua marinata; cotto tenero e colorito, levategli la pelle e reso netto e bianco, posto sul piatto con sopra la salsa (Vedi N. 16, salse
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48. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. - Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
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senza staccarlo, posto in tegame di giusta sua grandezza, coperto d'acqua bollente con un po' di sale aggiungetegli quanto una noce di burro, fatelo
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12. Cavolfiore in salsa con capperi alla casalinga - Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8, fate col brodo della sua cottura e con del fior di
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conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento la quale se
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tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco
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, nettate il bue, tagliatelo per traverso a fette spesse un dito e larghe tre e ponetelo sul piatto; scaldate la sua cottura, digrassatela bene, passata alla
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; scaldate e disgrassate la sua cottura passata alla tovaglia fate la gelatina e chiarificatela (Vedi n. 4, freddi) congelata sul ghiaccio guernitene la
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, inviluppata in istamigna o carta, legatela con filo spago, posta in tegame con la sua marinata e verdura, mezzo litro di vino bianco, mezzo bicchiere d'aceto
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195. Conserva di cioccolato alle nocciuole. - Preparate un ghiaccio al cioccolato tutto finito come s'è detto sopra N. 184; giunto al punto di sua
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243. Del cioccolato e sua preparazione. - Il cioccolato è una bibita assai gradita, molto nutritiva fortificante lo stomaco, facile a digerirsi
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, o di rame ben stagnato, o di ferro smaltato di giusta sua grandezza; coperta d'acqua fredda, posta sul fuoco, fatela bollire schiumando senza metter
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Accademia della crusca
