culinaria e per la sua professione avrebbe meglio di qualunque altra corrisposto agl’intendimenti della casa editrice ed alle esigenze del publico.
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Sebbene il peso decimale sia, in grazia della sua semplicità, generalmente diffuso e non abbisogni quindi d’una ulteriore spiegazione, pure usandosi
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nel brodo. Il gnocchetto gonfiandosi ha da mantenere la sua forma; se si appiatta, va aggiunta alla pasta un po' di farina, se è troppo duro, un po
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separata per mezzo di diverse pellicole. La sua forma rotonda la indica per lardellare, per arrostire e stufar in bruno. A fare delle belle
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Con crostata di pane. Mezzo coscetto tagliato giù dall’osso in tutta la sua lunghezza, o la carne staccata dal coppino, o lo straculo senza la
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sarà completamente arrostito e rosolato; lo s’imbandisce intero nella sua rete.
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trinciata sottilmente viene riposta nella sua primiera forma sull’osso arcale; la salsa si serve in salsiera a parte.
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Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa
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animella e funghi, ricoprendo infine il tutto col resto del farcito. Poi si cuce la pelle insieme e si dà alla testa la sua primiera forma, cucendo una
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Filetti o braciuoline di fegato. Da un fegato di vitello o d’oca spogliato dalla sua pellicola si tagliano giù delle fette grosse quanto un dito
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Si pone una sfoglia di pasta sfogliata sulla lamiera coperta di carta, stendendovi sopra un farcito crudo di selvaggina (pag. 43), che a sua volta si
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, secondo la sua grandezza, si versa sul ripieno della glace bollita insieme a del buon vino, e ricoperta di nuovo, la si pone più tardi in luogo
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stesso viene coperto a sua volta.
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sotto; si cuce sull’apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita
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Si recide il capo e le zampe fino alle articolazioni dei ginocchi e si fende l’animale per tutta la sua lunghezza, staccandone le ossa. Vuotato che
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L’anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi
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parte spianata, indi la si riversa sull’altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d’essere doppiamente così lunga
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bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono
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, spalmandola d'uovo e contornandola, per conservare alla focaccia la sua forma, d'una lunga striscia di carta, i di cui lembi si attaccano con una
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Il salmone del Reno, per la sua carne rosea e le sue grandi dimensioni è il più apprezzato pesce d’acqua dolce, per servire in tavola.
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N. 2. L’huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l’animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
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nel mezzo, la carta ove si collocano va posta sopra una sottile tavoletta di legno inumidita con acqua fredda e questa a sua volta adagiata sulla
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N. 9. Il siluro arriva alla lunghezza d’un metro, la sua carne non è molto gustosa, è bianca e sfogliosa.
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N. 13. Il dentale raggiunge la lunghezza d’un metro ed il peso di 10 chili. La sua carne è buona in tutte le stagioni, migliore in gennaio e febbraio
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Il tonno è uno dei più grandi pesci mangiabili. Si vende a peso. La sua carne è rossa come quella del bue, fracidisce molto presto; però arrosta od
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Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si
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N. 6. Il gallinaccio, chiamato così pell’aroma della sua carne (dal luglio al novembre nel fogliame dei boschi di pini).
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Il rafano (cren) si conserva nell’istesso modo dopo avervi tolte le radici fibrose, per impedire che, germogliando, perda parte della sua forza.
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sulla stufa), però non tanto che il toccarli arrechi molestia, ciocchè vale pure per i piatti di portata. Se taluno poggia la sua posata sul piatto, la
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. Il servo deve porgere tutta la sua attenzione al piatto, onde tenerlo diritto e non insudiciare chicchessia colla salsa contenutavi. Nelle mense di
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fosse aderente il filetto, si trincia prima la carne delicata, staccandola dapprima in tutta la sua lunghezza dall’osso, poi di sotto alle costole, per
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carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti
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Accademia della crusca
