Si adopera nelle salse, nei manicaretti, nei legumi, nel risotto alla milanese. La sua proprietà stimolante e tonica, migliora il gusto nei cibi più
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conosce essendo bianco e senza attrazione d'umidità; esposto all'aria la sua superficie non deve coprirsi di polvere.
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17. Il pimento (peperone rosso). Nei paesi freddi, se ne fa molto uso; per la sua forza è nel numero dei caustici; si fa seccare, si pesta, si passa
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È un brodo eccellente per gli ammalati e convalescenti, essendo leggero e ristorante allo stomaco. Occorre un’ora e mezza circa per la sua bollitura.
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bruno. Quattro ore circa richiede la sua cottura. Le parti migliori sono: il dorso, le coste, il culaccio, ed il reale. Le parti muscolose sono: la
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pannolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, perchè non perda della sua
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sua bianchezza, sarà anche più salubre. Ed infine se al punto di servirli vi mescolerete un po’ di prezzemolo tritato, osservate se cambia subito
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sua macchia nerastra.
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, un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio. Mettete il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, seconda la sua quantità, parmigiano
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all'occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciata con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino
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ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa spremetevi un po’ di limone e servite.
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Ponete sul fondo di una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua
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mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla disgrassata e passata alto staccio; portate in tavola con una guarnizione di
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triturato e mescolato insieme. Riempite così il vostro porcelletto, e dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel verso della
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bollente e mondato della sua pellicola. Unite allora a questo battuto ciò che è rimasto nella casseruola, l'altra metà del cervello, 50 grammi di parmigiano
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dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
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. Giudicherete della sua perfetta cottura quando potrete penetrarla facilmente con un un ferro appuntato.
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Se il montone dev'essere buono, bisogna che non abbia più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.
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ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza è la sua giusta cottura.
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galleggiare. Dopo ciò, mettete la tegghia in forno, livellandola esattamente perchè la farinata riesca in tutta la sua estensione di un’eguale altezza
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5 volte della sua quantità, formando una crema densa e spugnosa, liscia e vellutata, badando bene di non lasciar bollire, altrimenti tutto sarebbe
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584. Del lievito e sua preparazione.
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perda parte del suo acido carbonico che forma la sua forza, formate una pasta asciutta ma non troppo consistente, ponendolo in una terrina, coprendolo
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s'allarghi di troppo cuocendo. Dopo 3 o 4 ore circa, a norma del calore della stufa, si conoscerà la sua perfetta lievitura quando cioè si sarà
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Le rizzole. — Fatto 300 grammi di pasta sfogliata e distesa col matterello ben sottile, penellate con un uovo sbattuto la sua superfìcie
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aspro e la sua foglia esige un'infusione più prolungata; lo segue l’Hison-schoulong, l’Hison-junior, il Tun-kè, l’Imperial, ecc. Difficilmente
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Messico in Europa, e parimenti ad essi devesi l'onore dell'invenzione della confezione del cioccolato. La sua composizione è di ghiande di cacao
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Posto in un recipiente un chilogramma d'orzo di Germania, 2 di grano di frumento e 2 di grano di segale, bagnateli sino alla sua superfìcie con
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, liquori, ecc., in modo da renderli prelibati al palato. La sua base principale, è la conoscenza dei varj gradi di cottura del zuccaro. Il migliore è
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, allora sarà alla gran perla. Si conoscerà anche nell'ebollizione, poichè si vedranno sulla sua superficie delle specie di perle rotonde ed unite.
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IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo
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Accademia della crusca
