appetito e favorire al tempo stesso la digestione. Il brodo racchiude dunque in se stesso qualità aperitive e digestive che lo rendono gradito alla
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’ora a fuoco basso, condite col burro, legate con due tuorli d’uovo. Allo stesso modo potete preparare la «Crema di riso» e la «Crema d’avena».
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per una giornata al sole ardente o, meglio ancora, in forno. Con lo stesso procedimento si potranno conservare anche molte altre frutta: mele, pere
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energicamente fino a quando essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Allo stesso modo potrete preparare «Verdure calde alla maionnese» ricoprendole
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grande), togliete il composto tiepido dalla casseruola, allineate gli gnocchi che ne otterrete, parte convessa all’insù, nel piatto stesso
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tagliate a pezzetti. Con lo stesso sistema potrete preparare le «uova alle erbe aromatiche» aggiungendo a metà cottura le erbe che preferite; ma se
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, e fuori del fuoco, si aggiunge il resto del burro. Si cucinano allo stesso modo lucci, tinche, ecc.
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spesso i filetti col loro stesso sugo.
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pepe, incoperchiate e terminate la cottura. Servite caldissimo nello stesso recipiente.
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che regga al fuoco e finite di cuocerlo in forno a calore vivo. Servite caldo nello stesso piatto di cottura.
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casseruola bagnando spesso la carne col suo stesso sugo; cinque minuti prima di portare in tavola tagliate la carne a fettine, circondatele con patate e
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lasciarle riposare per parecchi giorni, chè il freddo ha di per sè stesso il potere di render tenera la carne, ma durante la stagione calda si rende spesso
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al setaccio, aggiungete il burro, due cucchiai di panna acida, uno d’aceto, uno di succo di limone; versate sulla carne e servite. Allo stesso modo
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interiora del fagiano, passatele al setaccio e aggiungetele al sugo del fagiano stesso insieme a un poco di farina.
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ancora un quarto d’ora, aggiungete il succo di un limone, poi versatela sul fagiano già sistemato sul piatto di portata. Potete preparare allo stesso
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sul fagiano. Potete preparare allo stesso modo pernici, beccacce, tordi e altri uccelli selvatici.
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prima di servire legate il sugo con un pizzico di prezzemolo e un cucchiaio di farina stamperata in una tazzina del sugo stesso, 414. POLLO IN TEGLIA
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fegato, al cuore, al ventriglio del pollo stesso e a due acciughe ben nettate; passate tutto al setaccio, allungate con qualche goccia d’olio, un
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, in un poco di burro. Con lo stesso procedimento potrete preparare le frattaglie di anitra.
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generosamente gli uccelletti con burro fuso, accelerando allo stesso tempo il movimento dello spiedo. Gli uccelletti saranno cotti quando avranno la
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bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in
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piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso
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più semplici e pratici ad essere adottati e che garantiscono, al tempo stesso, un ottimo risultato.
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Allo stesso modo potrete preparare le pesche, ma vi consiglio però di sbucciare questa frutta, dividerla in due ed eliminare il nocciolo.
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Con lo stesso sistema si prepara l’aranciata.
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Accademia della crusca
