con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo
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osservarsi lo stesso principio, che cioè cottura e colorazione procedano insieme. Mettete sempre le carni da cuocere nel forno già riscaldato, sia esso il
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avere una farcia di pollo o di selvaggina o di pesce, ecc. ecc.. Il procedimento è sempre lo stesso, variando solo la qualità della carne adoperata e
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Nello stesso modo otterrete la farcia di vitello.
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lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti
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Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai
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cucchiaiata di gelatina di carne appena fusa e che si incorpora in piccole quantità alla maionese. Si raggiunge più semplicemente lo stesso scopo
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di sugo di limone. Su ogni filetto d'acciuga si spalma con un coltello un pochino del composto di burro e tonno e poi si arrotola su sè stesso in modo
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la parte centrale che è legnosa. Tagliate nello stesso modo due o tre patate. Sbollentate a parte la metà di un cavolo piuttosto piccolo, rinfrescate
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acqua e si porta all'ebollizione. Si schiuma e si aggiunge un po' di sale. Quando il pollo sarà cotto, si toglie dal brodo, e nello stesso tempo si
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pezzettini. La ricetta romana esige questa abbondanza d'aglio; voi potrete usarne una quantità minore, ma certo il risultato finale non sarà più lo stesso
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arrivano di cottura nello stesso momento. Lasciate riposare un pochino il minestrone e, se credete, conditelo con formaggio grattato.
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Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata
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Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente
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Questa ricetta ci fu gentilmente comunicata dallo stesso Ermete Novelli, il quale era anche un gastronomo appassionato.
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cottura nello stesso punto. La pietanza così modificata si chiama in genovese cappellasci.
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di acciuga lavata e spinata e ripiegate su sè stesso il quadratino di pasta in modo da farne come un piccolo libro. Pigiate leggermente i tre lati
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dodici uova affogate o, se credete meglio, dodici uova fritte. Servendovi poi dello stesso tagliapaste, pareggiate queste uova, lasciando cioè il rosso in
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abbiano complessivamente lo stesso peso. Sfilettate il pesce, o fatelo sfilettare dallo stesso negoziante. Dividete in pezzi della gros[sezza]
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macellai non guardano tanto pel sottile, e allo stesso modo che battezzano per «pezza» qualsiasi taglio senz'osso, magari il più duro e nervoso, vi
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abbondantemente. Con un salsa fatta nello stesso modo potrete preparare anche delle patate. Lessate le patate, le taglierete a spicchi, e le lascierete
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regolari, immergere queste fette nella Villeroy e procedere come si è detto più sopra. E allo stesso modo del vitello potrete allestire del pollo bollito o
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piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
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indietro il recipiente e lo si lascia vicino al fuoco se il coteghino deve essere servito caldo, altrimenti si lascia freddare nel brodo stesso. Il
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coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello
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e di lasciarli in riposo al fresco per un paio di giorni per poi cuocerli al forno nello stesso involucro di carta che veniva unta al momento della
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faccia fare dallo stesso macellaio.
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, nello stesso tempo, i carciofi possano cuocere e il pane acquistare un bel color d'oro.
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forno, mettete la teglia su un po' di brace, copritela con un coperchio e mettete un altro po' di brace sul coperchio stesso.
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budino una mezzora prima di andare in tavola, tenendolo poi in caldo nel bagnomaria stesso, vicino al fuoco. In questo modo sarete più sicure che non vi
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accomodano poi nel piatto e vi si versa sopra un altro pochino d'olio. Con lo stesso sistema potrete fare le cipolle al forno. Dopo averle prelessate
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zucchero ha lo stesso peso. È quindi facile regolarsi.
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Per il millefoglie di frutta si segue lo stesso procedimento, mettendo tra i vari dischi della buona marmellata, preferibilmente di albicocca o di
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quantità di doratura, le pastine rimangano segnate da tante linee parallele. Con lo stesso cartoncino segnate poi altrettante striscie perpendicolari
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caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè
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Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito
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., e poichè queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura, cuocete ogni varietà a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero.
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sbucciatele. Adoperando lo stesso coltellino o un vuota zucchine, asportate la parte centrale che contiene i semi. Disponetele in una teglia imburrata
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a che le mele si siano cotte e il liquido asciugato. Portatele in tavola nello stesso recipiente in cui cossero.
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in due senza sbucciarle. Con un coltellino togliete l'osso, e poi con lo stesso coltellino togliete anche un po' di polpa dall'interno che
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prendere una forma ovale e rigonfia. Lisciate il composto con una lama di coltello, e con la punta del coltello stesso fate nel mezzo una specie di
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cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di
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Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema
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composto stesso arrivi fino all'orlo della stampa. Coprite con un foglio di carta bianca, mettete il coperchio, e per maggiore precauzione stuccatelo
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raccolto e uniteci lo stesso peso di zucchero; versate tutto in un caldaino di rame non stagnato e mettete sul fuoco. Lo stagno altera il colore di alcune
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decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La
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Con lo stesso sistema delle bottiglie potrete conservare anche una salsa densa di pomodoro. Si fanno cuocere i pomodori con qualche aroma, si passano
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budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo
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pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi
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tra ogni due persone, e lo stesso dicasi per le anforette dell'acqua e del vino comune. Insistiamo nel raccomandare che la disposizione del primo
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Accademia della crusca
