trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
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Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
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Si fa allo stesso modo per la zuppa di cavoli alla casalinga lasciando di mettere i salsicciotti.
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Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte.
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stesso modo. Siccome è facile pulire i fagiuoli dalle parti selciose, potete tralasciare di cangiarli di tegame. Servitevene come si è detto per le
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I piselli secchi si fanno cuocere allo stesso modo.
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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Si fa lo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua; si avrà pure della puree per ogni sorta di guernitura se si mette
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Si fa allo stesso modo con carne di lepre, di montone o di selvaggina. Colle ossa e ritagli si fa un sugo come si è detto (Vedi N. 11 dei brodi) che
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Si fa alla Bayonnaise allo stesso modo sbattendo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni, si riscalda e si
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La purée di fagiuoli e piselli secchi, si fa allo stesso modo e se ne fa il medesimo uso.
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, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
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Si fanno allo stesso modo con avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
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Si fa lo stesso con la coscia di montone, agnello maiale, ecc.
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Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc., si fanno allo stesso modo.
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Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.
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disegno, tav. 2, fig. 11) e servite allo stesso modo.
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punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena, marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo (Vedi
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Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo.
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La spalla o coscia intiera si farcisce allo stesso modo.
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modo come quelle di vitello (Vedi N. 22, vitello) e servitele allo stesso modo.
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La ventresca si conserva pure presso a poco allo stesso modo, cioè aggiungendo al sale 30 grammi di sai nitro, non bucando il mastello e lasciandola
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Il capriuolo, il camoscio, e il daino si arrostiscono pure allo stesso modo qualunque sia la parte dei medesimi.
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farcia come s'è detto pel vitello e finitela allo stesso modo (vedi n. 22), oppure fate un solo polpettone; potete servirle aggiungendovi una salsa
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13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n
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Il coniglio si arrostisce allo stesso modo.
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stesso modo (Vedi N. 32, composti), servitela con entro la salsa all'italiana (Vedi N. 20, salse). Si fa allo stesso modo il pasticcio di quaglie
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le quaglie, arrostiteli allo spiedo od in tegame allo stesso modo e serviteli coi crostini.
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17. Cappone arrostito allo spiedo od in tegame. - Preparate un cappone e arrostitelo allo spiedo od in tegame allo stesso modo che si è detto pel
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servitela allo stesso modo.
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, N. 27), così pure braciati (Vedi N. 28, pollastri) e si guerniscono e servono allo stesso modo.
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40. Filetti di tinche ai piselli. - Preparate e cuocete dei filetti di tinche allo stesso modo che i filetti dei pesci persici (Vedi N. 34, pesce
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sale, servitelo allo stesso modo però senza droghe e formaggio.
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in tegame, fateli cuocere allo stesso modo che le coscie (Vedi sopra n. 15) e serviteli con la gelatina fatta colla loro cottura (Vedi n. 5, freddi
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(Vedi freddi), e fate cuocere allo stesso modo che il pasticcio all'auna, e servite con della gelatina fatta come sopra al n. 36.
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I berlingozzi all'italiana fannosi allo stesso modo, ma invece della pasta brisée s'impiega una pasta frolla (Vedi N. 13, pasta).
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bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute, friggetele allo stesso modo che sopra, poste sul piatto in
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nocciuole potete abbrustolire delle amandorle e farli allo stesso modo.
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lievito di birra, ma senza le scorze d'aranci e dei marzapani e resa più colante; levata alla stesso modo, formate col ferro le cialde come s'è detto
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Si fa allo stesso modo colla scorza di cedrato.
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La gelatina di mele ranette si fa allo stesso modo. Potete aromatizzare le suddette gelatine con scorza d'arancio, di limone o di cannella.
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Le amandorle verdi si fanno allo stesso modo.
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s'è detto sopra N. 313. Badate che se galleggia sopra un po' d'es senza potete raccoglierla passando sopra un po' di cotone, si fa allo stesso modo
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333. Gelato granito. - Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè 1 ettogramma meno per ogni
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freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e
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unitelo ad un preparato fatto come s'è detto sopra N. 349, fatelo ghiacciare e servitelo allo stesso modo.
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La purée di pollame (Vedi zuppe, N. 27) fatela e serritela allo stesso modo, ma senza cipolle.
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Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
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serviteli nello stesso modo.
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Accademia della crusca
