mora, calce viva ecc. tutta roba che esercita la sua azione deleteria sulla bontà e sulla sincerità del pesce stesso.
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brodo di pesce è gelatinoso per se stesso ed ha poco bisogno di colla, (gelatina).
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Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest’ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di
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Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete
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Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo
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brodo stesso del pesce.
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in ebollizione e coprite immediatamente la casseruola. Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi e dopo fatela freddare nello stesso
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Lo stesso baccalà bollito si può servire con qualunque salsa e con qualunque contorno di legnmi bolliti.
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N. B. — Senza fare inutili ripetizioni con lo stesso sistema si possono preparare altri pesci bolliti.
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lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
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Vedi: Seppie in umido qui appresso. Si fanno nello stesso modo anche i polipi comuni.
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Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
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Con lo stesso sistema potrete fare delle fette di merluzzo, di cefalo, e di tutti quei pesci che si prestano a simile preparazione.
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N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
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N. B. — Il sughero è un pesce molto somigliante al maccarello, ma meno pregiato, si prepara nello stesso modo.
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
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Nello stesso modo potete friggere delle alici, dei merluzzetti, ecc. e qualora questi pesci per la loro piccolezza non si prestassero ad esser
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netto ed asciutto. Intanto avrete comprato un altro merluzzo di gr. 250 (oppure una fetta di merluzzo fresco dello stesso peso) e questo lo spolperete
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Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
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Ho creduto bene di omettere il sale per il condimento perchè generalmente il baccalà contiene sale bastante di per se stesso.
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friggerlo nell’intingolo stesso.
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anche involgente il pesce stesso ad uso papillotte.
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Dopo cotta adagiatela in un piatto e versateci sopra lo stesso suo sugo, ed un po’ di prezzemolo trito.
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poi in un mortaio od anche sul tagliere con grosso coltello, e poi mischiate ad esse un pezzetto di burro grosso come una noce, e lo stesso volume
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Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di
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stesso) nel ripieno,
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L'unica vendita è nello stesso Stabilimento in Via Mosaico l6 (presso San Pietro)
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Accademia della crusca
