Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
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stesso tempo si preparano dei gnocchetti farciti di pesce col burro di gamberi, mettendoli a cuocere nel brodo, aggiungendovi ancora dei piccoli funghi
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dalla parte della schiena oltre per oltre per farlo uscire allo stesso punto dalla coscia sinistra; dopo ciò si lega il refe attorno alle ali
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, possa servire a coprire la mozzatura; lo stesso vale pel collo, donde si leva il gorgozzulo col gozzo e poi, introducendovi il dito, si distaccano gl
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trinciarlo, e poi si strappa coll’ala metà del petto; lo stesso si fa dall’altra parte. Indi si leva la pelle, si mozza la cima dell’ala e se ne raschia
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Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
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Di farcito di selvaggina (N.ro IV, pag. 41) si fa una gelatina come la precedente. Si può preparare anche nello stesso modo il farcito di pollame
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farcito. S'arrotola poscia il petto su se stesso, in modo che il tenerume si trovi esternamente, e si saldano i lati con dei punti. Così apparecchiato
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prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.
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’impasto così ottenuto si spiana sopra una salvietta infarinata, e stesovi poi sopra un hachée, lo si avvolge su se stesso; indi si taglia questo rotolo a
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stesso viene coperto a sua volta.
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Acqua di prezzemolo. Si fanno bollire in 1 1/2 litro d’acqua salata un paio di radici di prezzemolo con alcune foglie dello stesso ed un paio di
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sminuzzate (a ciò meglio si prestano le ossa vertebrali o quelle della coscia) dei ritagli di pollame, grasso di bue od anche fegato o milza dello stesso
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tagliato a quadrellini, o dell’aringa affumicata od acciughe. Nello stesso tempo si fa scaldare nel tegame da frittata un pezzetto di burro fresco o
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stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla
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. Arrotolato su sè stesso, lo strucolo si fa cuocere al forno entro una casserola burrata, o lessato nell’acqua salata e colato lo si taglia a pezzi
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(articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo
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mandorle tritate, poi 1 tuorlo ed 1 uovo frullati a spuma, mescolando di seguito nello stesso modo 4 uova e 4 tuorli pel tempo di un’ora. Nel frattempo
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stesso si fa colle animelle ed i funghi (o tartufi), che si mettono poi in una salsa chiara fatta col sugo dello stufato, la quale si può legare con
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della panna nel mortaio, indi si passano. Nello stesso tempo si fanno condensare nell’acqua 20 deca di zucchero ed un pezzettino di vaniglia, e dopo
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pelle. Lo stesso si usa fare colle sardelle salate. Pesci affumicati vengono messi nell’acqua bollente fin tanto che si possa levar loro la pelle.
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D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i
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bollente: messi uno per uno sulla vivanda, si continua cogli altri nello stesso modo.
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Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
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Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai
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messe a riposare le due parti vi s’involge il burro come fu detto precedentemente, spianandola nello stesso modo.
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Accademia della crusca
