cui il palato del cuoco dev'essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del
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cattivo sapore, tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova
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stesso apparecchio.
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tagliato a dadi e tostato al butirro, ponetelo in una zuppiera e bagnatelo con lo stesso purée, e servitevene.
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Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici
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, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero, servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
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mettetevi del ragottino a piacere, poi copriteli dello stesso riso, spolverizzate sopra un poco di pane e poco formaggio, di sopra alla atleta mettete
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13. Fate cuocere i chiari d' uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso, lasciateli colare, ta-gliateli a piccoli pezzi ed
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42. Taglierete il fegato a fette un poco rilevanti, ponetele nel butirro a color d’oro, bagnerete lo stesso fe-gato a metà cottura con un poco di
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triffole, pigliate con un cucchiajo il detto riso, ponetelo sul palmo della mano che sia spolverizzata di pane grattato, indi collo stesso cucchiajo
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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4. Prendete un pezzo di manzo, del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d'una cassarola con un poco di butirro, poca
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19. Pulite la punta di petto nel modo stesso come trovate prescritto al n. 16, fatela cuocere alla brasura che è indicata al cap. 22, n. 1, 2, 3, 0
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n. 19. fate tutto cuocere nel modo stesso come il fricandò, osservate però che la sua cottura dev’essere di due ore e mezza; cotto mettete il vitello
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lingua, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa
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, untate di butirro un piatto d'argento o di rame ponendo nello stesso tre quarti del risotto, lasciategli un buco nel mezzo e versate uno dei ragottini
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In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.), e come il Majale (veg. i numeri seguenti
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20. Le cotelette del tasso si potranno cucinare a piacere e nel modo stesso che si è indicato nei nn. 5, 6, 7 e 8 di questo capitolo parlando delle
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gigò al daino, la sua fusione si trova allo stesso capitolo VII n. 17 ove si parla del Cinghiale alla porcetta.
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56. Si cucineranno nel modo stesso che si è praticato per le gallinacce a salmì (n. 54) si potranno ser-vire con guarnizione d'una pasta per bordura
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con lardo, e giambone, fatelo cuocere come avete tatto lo sturione al n. 8, e servitelo nello stesso modo.
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I lucci si potranno pure cucinare e servite nel modo stesso delle tinche come si è fatto di sopra,
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una salvietta e legatelo ben stretto come al n. 16, fategli un letto nel modo che si è indicato al num. stesso, e fatela cuocere per due ore e mezza in
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. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell’acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso
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numero antecedente e servitele sopra d'una salvietta come allo stesso numero.
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51. Pulite e fate ai spinacci lo stesso composto come al n. 27, versate il detto composto sopra un coperchio di rame e con un cucchiajo fate dei
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bonetto liscio ovato un pezzetto di butirro, fatelo purgare, untate poi lo stesso stampo e copritelo con carta reale tanto nel fondo quanto all’intorno
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, cotti però nello stesso modo e fritti alla grassa. Come pure si potranno cuocere come sopra e involgerli nella pastina facendoli friggere come sopra, ed
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passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
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crostoni tagliati a creste: le potrete far cuocere anche allo spiede con lo stesso condimento incartandole.
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rosolio, indi coprirle collo stesso coperchio.
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85. Fate tostare venti grani di caffè, levatelo dal tostino e così bollente versatelo in tre zaine di latte, co-pritelo e lasciatelo nello stesso
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123. d) Volendo fare il foette di albicocche, o di fambrose, o di magiostre, o di uva moscatello o bianca fina si terrà lo stesso metodo che si è
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Potrete nello stesso modo servirvi anche delle albicocche, mognaghe, fambrose e magiostre.
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caldo lo stampo con il piccolo mescolino della leccarda versate il composto sopra allo stampo sino a che lo stesso è investito, facendo girare lo spiede
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disegno, dopo disegnato levate la carta e ponetela al forno osservando che prendi lo stesso colore dell’alzata: fate cuocere un poco di retagli della pasta
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giazza di once due dello stesso zucchero pestato e passato al sedaccio di seta, unendovi un mezzo chiaro d’ uova e poco sugo di limone, sbattetelo per
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5. Fate il siroppo nel modo stesso che si è praticato indietro, passatelo alla stamigna, prendete mezza libbra di fambrose, o mezza libbra di
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decorare la tavola in ispecie nel dessert. Qualora poi vi si distaccasse qualche pezzo del gitto attaccatelo collo stesso zucchero.
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rompi quello che avete gittato e se si distaccasse qualche pezzo attaccatelo con lo stesso zucchero che vi è rimasto nella ponzonera facendolo rinvenire
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, ponete all’intorno del piatto questi pezzettini di pane e nello stesso piatto poneteci l’entrée che avrete preparato e servitelo.
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triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle
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dello stesso fate una falsa, ed indorate da una parte e l'altra le fettine con uovo sbattuto, stendete sopra un poco della falsa, impanatelo, e
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marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i
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Con acqua pure bollente sbiancherete la tinca levandogli le scaglie e nel tempo stesso gli leverete il fango, quando fosse di quella qualità.
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tridato fino collo stesso loro fegato , unitevi un rosso d’uovo ed empite con questo le folighe, cucitele con reffe e bridatele, mettetele allo spiede
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4. Fate cuocere i gambari grossi nel corboglione (articolo 1 n. 5), lasciateli raffreddare nello stesso e levategli le piccole gambe: allestite mezza
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magra, osservando che questi corboglioni siano fatti solo d’olio e di generi aderenti allo stesso. Si servono guarniti di fiori e con salse in salsiera
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2. Fatela nel modo stesso come al capitolo 25 articolo 10 n. 13, lasciatela in infusione non meno di due ore prima di servirla.
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fuoco, ne risulti quel sapore e odore che risveglia gli spiriti, conforta lo stomaco e rende le vivande nel tempo stesso sostanziose e gradite. Egli è
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Accademia della crusca
