perfezionare gli alimenti, che la natura le presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i
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versatela sopra al pane tagliato a dadi to-stato al butirro, giusto di sale, ponetevi una spolverizzata di formaggio e servitela.
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2. Dopo d'essere stato come sopra in infusione il gigò, levatelo e fate un letto in una brasiera o in un padellotto di rame con cipolle, selleri
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stato in infusione ed anche soltanto isteccato di lardo ed aglio, condito di sale e droghe e infarinato, fatelo gratinare, e preso che abbia il bel
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, restringetelo se abbisogna. Mettete il capriolo al piatto, guarnitelo di cipolline e versatevi sopra la salsa ridotta. II capriolo dopo che sarà stato in
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15. Dopo d'essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marina-tura: fate un letto in una cassarola con
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13. a) Pigliate due chiari d’uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nel-l’acqua, un giorno per l’altro stato nell
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una di lievito stato nell’acqua un giorno, e formate una pastina nel mezzo del baslotto con poco latte e poco pannera, e se è leggera lasciatela
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208. b) Pigliale dieci pugni di farina finissima e ripassatela al sedaccio, un’oncia di lievito di birra stato una giornata nell’acqua, cinque rossi
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49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell’acqua per un’ora ed unito lasciatelo
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49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro
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22. Pulite il merluzzo stato nell’acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
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ho raccolto dietro i ricevuti precetti dei più veri ed accreditati Cuochi, de' quali mi pregio d'esserne stato loro allievo.
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Accademia della crusca
