Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo
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L’acqua e il fuoco sono buoni servitori e cattivi padroni.
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. Quando sono cotti, versatevi tutta l’acqua necessaria, un abbondante soffritto d’olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti
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Rosolate 60 gr. circa di farina nello strutto bollente, unitevi il pane e una grossa cipolla trinciata e, quando anche questi sono un po’ soffritti
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I gamberi sono buoni nei mesi dell’R.
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spianatoia e, mentre sono ancora bollenti, schiacciatele col matterello finchè non vi si sente più alcun bozzolo. Raccoglietele in un pastone, salandole
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3. Polenta coi siccioli. — Come la polenta semplice, aggiungendo a metà cottura una scodellina di siccioli. I siccioli sono gli avanzi del grasso di
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1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sode, badate sempre che siano fresche e anche quando vi
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Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
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, salatele, mettetevi un po’ di pepe e, appena le chiare sono rapprese, servite le uova fumanti.
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9. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di
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Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio; a questo legno molti sostituiscono i colori d’anilina, ma essi sono sempre un po
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11. Le uova di Pasqua. — Non vi può essere pranzo di Pasqua al quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi noti per
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Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le uova nella stagione invernale, fra questi il Garantol. Le uova si tengono in vasi di
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, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
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89. Salsicce (lucaniche) a uso salamini. — Quando sono fresche si lavano bene e si cuociono un paio d’ore sia nell’orzo, sia nei cavoli dolci o acidi
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109. — Polli, capponi, galline, piccioni, lessi. — I polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi s’immergono
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, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da
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117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttaviapotete metterlo al fuoco
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gettandoli nell’acqua bollente salata, finchè sono morbidi senza diventare mollicci. Si possono gustare cosi semplicemente col sale, oppure conditi in
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2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell’acqua bollente salata. La cottura, se sono
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6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per
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digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di prepararli. La più usata è la seguente:
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11. I cavoli rapa. — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si tagliano
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13. I ceci. — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi, tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono alquanto difficili
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tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
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fa alcuni minuti prima di condirli avendo poi cura di versar via l’acqua che tramandano. I cetrioli in insalata sono ancor più gustosi se si mescolano
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Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo
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I fagioli sono un cibo molto nutriente.
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Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell’acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono
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. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono le preferibili.
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Le patate lesse col sale, specie se di qualità fine, sono squisite.
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quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.
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con dell’olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende. Se sono molto calde, cioè appena
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41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell’acqua bollente salata con una manatella di farina e
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però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
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coi gamberi immergerle vive nell’acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi
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adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiaio dell’acqua in cui sono state cotte, quindi un po’ di formaggio.
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I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo
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Gli spaventi sono peggio dei mali.
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Questi genovesi sono indicati per fare la pappa dei bambini con un po’ di latte caldo.
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Queste ciambellette sono ottime da gustarsi col vino, e si conservano a lungo.
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Le radici della virtù sono amare ma i frutti dolci.
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sono morbide al tatto, aggiungetevi da ultimo un bicchiere d’acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora, riponetele.
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pappina, e versarvi poi l’acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono
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più comuni sono le seguenti:
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Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
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colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma questi sono cibi costosi.
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d’accertarsi se le ova sono fresche
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uova sono fresche
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Accademia della crusca
