conquiste che, anche nel vastissimo campo avente con la cucina immediati o mediati riferimenti, si sono verificate. Questa mirabile opera è in lingua
cucina
Pagina 00I
, contrari alle lunghe conservazioni in frigorifero, le quali tolgono al pesce qualsiasi sapore quando non sono causa di altre sorprese.
cucina
Pagina 014
risulterà alla cottura coriaceo. Sono poco consigliabili i vitelli piccolissimi, macellati dopo poche settimane di vita. Per quanto per taluni questa
cucina
Pagina 014
La freschezza della sogliola, del rombo, della razza, è infallibilmente riconoscibile da certe sfumature rosse che si riscontrano, se i soggetti sono
cucina
Pagina 015
sono non facilmente digeribili e possono piuttosto rappresentare l'eccezione nell'alimentazione quotidiana che la regola. Anche le alici e le sarde
cucina
Pagina 015
riflessi azzurrognoli. Ci sono poi i polipi di scoglio, i così detti polipi veraci, i quali hanno due file di ventose anzichè una ed un mantello che tende al
cucina
Pagina 016
Le seppie, le quali pur non essendo un cibo molto ricercato sono invece ottime e molto nutrienti, si riconoscono dal loro aspetto lucido, dalla
cucina
Pagina 016
Prendiamo come base una farcia di pollo. Le proporzioni sono le seguenti. Carne di pollo o gallina o tacchino gr. 250, panata gr. 175, burro gr. 125
cucina
Pagina 027
Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelli descritti per la farcia di pollo. Naturalmente in luogo di carne di pollame di adopererà del
cucina
Pagina 028
I tipi di farcia descritti più sopra sono quelli che potremmo dire classici, e che trovano il loro maggiore impiego per bordure e per chenelle. Ce
cucina
Pagina 029
Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi
cucina
Pagina 030
rame (ci sono degli speciali utensili di rame stagnati dentro e fuori appositamente per salse, detti bagnomaria) una grossa noce di burro. Quando il
cucina
Pagina 036
burri composti più usati sono quelli di alici, di gamberi, di salmone affumicato, di tartufi, ecc.
cucina
Pagina 047
Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la
cucina
Pagina 047
Sono tutte minestre leggere, adatte a stomachi delicati. Per il semolino se ne calcola un cucchiaio a persona e si lascia cuocere una diecina di
cucina
Pagina 075
«Quando i maccheroni sono pronti per essere scolati, date una scaldata al sugo e condite con formaggio, metà pecorino e metà parmigiano».
cucina
Pagina 083
Le lasagne di carnevale, sono il piatto tradizionale che la cucina napolitana riserva al giovedì grasso.
cucina
Pagina 086
Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma
cucina
Pagina 089
I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di
cucina
Pagina 089
sono sani e nutrienti e sono specialmente adattati per bambini ai quali in genere piacciono moltissimo.
cucina
Pagina 098
a quest'uso o in quelle eleganti cassettine di carta che ci sono in commercio per i piccoli soufflès e che sono vendute dai negozianti di cartonaggi
cucina
Pagina 128
Perchè le donne di cucina non sono abbastanza diligenti. Infatti questa pietanzina che pure è di una semplicità incredibile,
cucina
Pagina 140
, preferibilmente gruyère. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta
cucina
Pagina 153
Sono preparazioni facilissime, ma che pure non tutti sanno fare a dovere. Qualità indispensabile per queste preparazioni è la freschezza delle uova
cucina
Pagina 159
Il piatto classico francese è l’homard à l’americaine; ma come da noi sono più abbondanti le aragoste che i «leoni di mare» (homard), e senza dubbio
cucina
Pagina 193
regolarvi che un ettogrammo di burro e un ettogrammo di prosciutto sono sufficienti per la composizione della pietanza. Mangiate i pâtés caldi o freddi
cucina
Pagina 210
Eccezione fatta per qualche albergo, il montone viene raramente usato, perchè per questo come per tanti altri alimenti ci sono non poche prevenzioni
cucina
Pagina 228
Condite tutti gl'ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata e un mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa
cucina
Pagina 289
dosi sono sufficienti per otto ed anche dieci persone. Potrete quindi diminuirle in proporzione.
cucina
Pagina 299
Ci sono, negli uomini, come nelle cose, dei privilegiati che ispirano a tutti simpatia. Tale è lo sparagio, figlio diletto della primavera, il quale
cucina
Pagina 338
Per questo elegante piatto si possono adoperare i funghi porcini, gli ovoli o anche i funghi coltivati, che da qualche tempo sono in vendita quasi da
cucina
Pagina 343
preparate così sono ottime con il bollito o anche da sole. Particolarmente buone sono per accompagno di tonno sotto olio, che si taglia in fette sottili, si
cucina
Pagina 353
I broccoli così preparati sono molto saporiti, ma non sono adatti a tutti gli stomachi. Prendete quella quantità di broccoli relativa al numero delle
cucina
Pagina 355
, freschissimo. Le dosi sono le seguenti: farina grammi 200 — burro grammi 120 — zucchero grammi 16 — lievito di birra grammi 8 — sale grammi 2 — uova
cucina
Pagina 370
' di pratica permette facilmente di riconoscere. I principali di questi stati, quelli che hanno per noi un maggiore impiego sono: il piccolo filo, il
cucina
Pagina 375
Le ghiaccie sono quei rivestimenti a base di zucchero, che servono per decorare torte, pezzi grossi di pasticceria, pasticcini e petits fours. La più
cucina
Pagina 376
praticamente l'innocuità del procedimento, si sono convertite... alla prova del fuoco. Chi poi proprio non volesse tentare l'esperimento, prenda un
cucina
Pagina 376
Savarin» si ha un dolce quasi simile al babà: il Savarin. Le dosi e la preparazione sono identiche.
cucina
Pagina 382
alla volta e, così bollenti come sono, avvoltolatele a spirale attorno a un bastoncino un po' più grosso di un dito. I biscotti prendono facilmente la
cucina
Pagina 448
scopo di mantenerle in forma. Avendo le due chiare d'uovo avanzate, potrete sbatterle un poco e servirvi di esse per dorare le frittelline. Sono buone
cucina
Pagina 453
Le dosi della bavarese sono quelle già date nella «Bavarese alla vainiglia».
cucina
Pagina 493
Le pesche Melba, creazione del maestro Augusto Escoffier, sono una specialità del Carlton Hotel di Londra, e figurano frequentemente nei menus di
cucina
Pagina 510
Una delle migliori marmellate è certo quella di albicocca. Spaccate le albicocche in due, privatele del nocciolo, e se sono molto mature passatele
cucina
Pagina 518
Conservazione alla torba. — Sono note le proprietà della torba come elemento di conservazione. Queste proprietà sono state applicate con ottimi
cucina
Pagina 544
Conservazione alla resina, collodio, ecc. — Si sono inoltre indicate soluzioni alcooliche di resina-lacca, soluzioni di gomma, gelatina, caucciù e il
cucina
Pagina 544
Anche queste sono utilissime per preparare qualche piatto di agrodolce, come lingue, cinghiale, maiale, ecc. Si scelgono delle visciole, di buona
cucina
Pagina 549
Per le famiglie sono consigliabili gli utensili di alluminio e più ancora quelli in porcellana resistente al fuoco i quali, oltre ai pregi tecnici e
cucina
Pagina 561
elementi. I principali tipi di questi formaggi, che potremmo chiamare moderni, sono rappresentati: dalle tartelette, dai piccoli soufflè e dalle così dette
cucina
Pagina 569
Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I
cucina
Pagina 572
insegna quanto sia difficile poter giudicare se un fungo è o non è velenoso. Gli avvelenamenti con funghi non sono purtroppo infrequenti e la storia ci dice
cucina
Pagina 572
Accademia della crusca
