Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico, sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perchè meglio si possono regolare col
cucina
Pagina 002
Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
cucina
Pagina 006
I seguenti tortellini, benchè più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.
cucina
Pagina 010
Una dozzina di ranocchi, se sono grossi, potranno bastare, io credo, per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
cucina
Pagina 036
Le seguenti proporzioni sono approssimative per condire grammi 500 e più di minestra:
cucina
Pagina 050
Sale pochissimo o punto, a motivo della carnesecca e del brodo che sono saporiti.
cucina
Pagina 050
Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
cucina
Pagina 055
Questi crostini sono di facile fattura, belli a vedersi e discretamente buoni.
cucina
Pagina 062
Cuocete i fegatini nel burro e quando l’avranno tirato bagnateli con brodo; unite una presa di pepe, ma punto sale. Quando sono cotti pestateli fini
cucina
Pagina 062
Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il secreto principale della cucina fine.
cucina
Pagina 070
La primavera è la stagione in cui le uova sono di più grato sapore.
cucina
Pagina 071
Queste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono anch’esse buone e leggiere.
cucina
Pagina 086
Sono per altro i Bolognesi gente attiva, industriosa, affabile e cordiale e però, tanto con gli uomini che con le donne, si parla loro volentieri
cucina
Pagina 095
Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele e pere, per lo più cascaticcie, cotte in forno entro a una pentola nella quale si versa un gocciolo d
cucina
Pagina 113
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono
cucina
Pagina 115
Gli umidi, generalmente, sono i piatti che più appetiscono; quindi è bene darsi per essi una cura speciale, onde riescano delicati, di buon gusto e
cucina
Pagina 120
Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.
cucina
Pagina 131
Con grammi 300 di maccheroni e due piccioni farete un timballo per dieci o dodici persone se non sono forti mangiatori.
cucina
Pagina 133
Cuoceteli arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo cotti, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in
cucina
Pagina 134
di questi il Giusti dice che, coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola
cucina
Pagina 149
Questi gran mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la
cucina
Pagina 159
Dovendovi parlar di lingua mi sono venuti alla memoria questi versi di un celebre poeta:
cucina
Pagina 164
Ponete i fagiuolini in molle nell’acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:
cucina
Pagina 171
Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.
cucina
Pagina 174
Scegliete funghi di mezzana grandezza, che sono anche di giusta maturazione: più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.
cucina
Pagina 176
A questa cucinatura si prestano bene gli ovoli e si dicono trippati forse perchè vengono trattati come la trippa. Gli ovoli, come sapete, sono di
cucina
Pagina 177
I cavoli tutti, sieno bianchi, neri, gialli o verdi, sono figliuoli o figliastri di Eolo dio dei venti, e però coloro che il vento non possono
cucina
Pagina 192
I broccoli di rapa non sono altro che le foglie o le messe delle rape, le quali soglionsi tagliare in cesto con un poco di rapa attaccata.
cucina
Pagina 195
Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
cucina
Pagina 208
, e quando son fresche, ordinariamente si mangiano fritte. Le acciughe però sono più appetitose in umido con un battutino d’aglio, prezzemolo, sale
cucina
Pagina 211
Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.
cucina
Pagina 212
I totani (Loligo) appartengono all’ordine de’ cefalopodi e sono conosciuti nel littorale adriatico col nome di calamaretti. Siccome quel mare li
cucina
Pagina 212
può vivere molto tempo fuori dell’acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono
cucina
Pagina 213
Le arselle cucinate in questa maniera sono buone; ma, a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.
cucina
Pagina 215
Ora che gli elementi del pasticcio sono tutti pronti fate la pasta per rinchiudervelo, di cui eccovi le dosi: Farina, grammi 400.
cucina
Pagina 217
Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
cucina
Pagina 222
Si usa anche seccar le mandorle al sole e tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.
cucina
Pagina 271
I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli e i cavallucci. I cavallucci sono pastine in forma di mostacciuoli della dimensione segnata
cucina
Pagina 273
fave lo scrutinio nelle elezioni. Varie sono le maniere di fare le fave dolci; io vi indicherò le seguenti che certo non sono delle più fini, ma possono
cucina
Pagina 276
Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare che sono di ceci.
cucina
Pagina 280
Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di
cucina
Pagina 290
Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori
cucina
Pagina 310
Odore di vainiglia, o di coriandoli o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
cucina
Pagina 315
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate
cucina
Pagina 323
Se sono pere molto grosse tagliatele a spicchi dopo che avranno subìto la prima bollitura.
cucina
Pagina 324
Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più
cucina
Pagina 324
Gli stampi di questa sorte di dolci sono di rame tutti lavorati a guglie, alcuni col buco in mezzo, altri senza, onde ottenere un bell’effetto in
cucina
Pagina 328
Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla
cucina
Pagina 339
Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde, non occorre far bollire la
cucina
Pagina 340
Le spezie sono eccitanti, ma usate parcamente aiutano lo stomaco a digerire.
cucina
Pagina 357