Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc.
cucina
Pagina 008
Chiamansi così le diverse vivande che servono di ornamento alla tavola; quando sono freddi si servono prima della zuppa o della minestra.
cucina
Pagina 008
Gli arrosti sono d'ogni qualità, di selvaggina, di pesce, di pollo, di vitello. Si servono con insalata semplice o composta.
cucina
Pagina 009
Il forno dev'essere già caldo al momento opportuno, per cui si comincia a riscardarlo appena si sono formati i pani e intanto che si aspetta che
cucina
Pagina 014
Per infornare, si colloca sulla pala, spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e
cucina
Pagina 014
Per mantenere al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è fresco, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua fresca, e
cucina
Pagina 016
Ve ne sono di diverse qualità: la bianca, la rossa e la giallognola di Spagna molto carica di parte zuccherina.
cucina
Pagina 020
5.° Il cerfoglio. Ve ne sono di tre qualità: il moscato, il crespato, ed il comune; tutti e tre ordinariamente servono per condimento sulla insalata
cucina
Pagina 020
7.° La canella. Ve ne sono di tre qualità: la Ceylan, la Cayenne e la Chinese; le migliori sono la prima e la seconda, esse sono molto stimolanti
cucina
Pagina 021
astenersene. Ve ne sono di due specie, bianco e nero.
cucina
Pagina 021
13.° Il timo, la maggiorana, la serpentaria, la menta, la salvia, il rosmarino, il basilico. Tutte queste erbe sono di sapore assai acuto ed
cucina
Pagina 021
dove sono terrosi; poi così intieri si scottano con aceto o vino bianco bollente, al quale s'aggiunge una giusta dose di sale; e dopo che sono stati
cucina
Pagina 028
Infine, copriteli con pergamena legandola al collo del vaso. Questi funghi sono eccellenti per carni a lesso e per guarniture.
cucina
Pagina 029
bruno. Quattro ore circa richiede la sua cottura. Le parti migliori sono: il dorso, le coste, il culaccio, ed il reale. Le parti muscolose sono: la
cucina
Pagina 033
La pollastra od il cappone più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d'ora per
cucina
Pagina 034
Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi
cucina
Pagina 040
Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
cucina
Pagina 043
Frullate tante uova quante sono le persone che si devono servire, ed aggiungete un pugno di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
cucina
Pagina 043
indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
cucina
Pagina 044
Quando sono cotti i maccheroni nell’acqua con sale, ritiratoli dalla caldaia, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto
cucina
Pagina 050
mestolo quando cuocendo vengono a galleggiare. Dodici minuti d’ebollizione sono sufficienti.
cucina
Pagina 053
Quando sono cotti si può farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
cucina
Pagina 077
Fate bollire dell'acqua, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete cuocere lentamente, salandoli solo quando sono quasi cotti; ritirateli
cucina
Pagina 077
Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di
cucina
Pagina 083
I fagiuoli d’ogni qualità, i ceci e le fave sono i legumi che comunemente si mangiano a lesso, si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
cucina
Pagina 087
Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone, o aceto secondo i gusti, sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, sono
cucina
Pagina 087
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell’acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e spremerli
cucina
Pagina 088
, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; e quando le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto
cucina
Pagina 096
con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di
cucina
Pagina 097
sottilmente tritato. Quando sono quasi cotte, mettetevi un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, badando che le patate non debbono
cucina
Pagina 100
Bisogna però saperli ben conoscere, essendovene varie qualità somiglianti ai mangerecci, ed invece sono velenosi.
cucina
Pagina 110
Questa specie è variatissima, ma le più adatte sono: le spugnole, il farinaccio dei toscani, l'uovolo comune, il porcino, il prugnolo, il prataiolo
cucina
Pagina 110
Fate un soffritto di cipolla e burro e cuocetevi un chilo di funghi salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
cucina
Pagina 111
Ve ne sono di due qualità: bianchi, piemontesi, molto delicati, e neri; la migliore di quest'ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la
cucina
Pagina 113
Tutti gli uccelli sono eccellenti fritti nel seguente modo. Puliteli, tagliate loro le zampe ed il becco, vuotateli di tutte le interiora, e
cucina
Pagina 115
Le animelle migliori di vitello sono quelle del petto; dopo averle lasciate immerse nell'acqua tiepida, date loro un ebollizione nel brodo od acqua
cucina
Pagina 118
Quasi tutti i pesci di mare e d'acqua dolce, sono adatti per frittura; pure quelli che comunemente si
cucina
Pagina 123
Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
cucina
Pagina 124
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
cucina
Pagina 127
Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Per quest'uso le migliori sono le pere spine.
cucina
Pagina 130
Se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale; poi le adagierete su di un
cucina
Pagina 198
con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, e quando i piselli sono a metà cottura, unitevi le vostre tinche, già pulite e lavate a
cucina
Pagina 198
; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
cucina
Pagina 199
, o semplice, o mista, o guarnita, volendo di spicchi d'uova toste. Le crude sono: l'indivia, la cicoria, la lattuga, il sedano, l'insalatina di
cucina
Pagina 230
Fate cuocere nel forno, o fra le bracie, 6 grosse cipolle, oppure fatele bollire nell'acqua; quando sono fredde tagliatele e conditele con olio di
cucina
Pagina 230
Vi sovrapporrete una carta unta, perchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, per dar tempo di cuocere anche alla pasta di cui sono
cucina
Pagina 256
Il lievito, quand'è ben preparato, è la prima cosa essenziale per ottenere le paste leggiere e spugnose. Due sono i modi di prepararlo: col lievito
cucina
Pagina 258
Pigliate le pesche che vi occorrono scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele
cucina
Pagina 286
Gl'imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono succhi acidi.
cucina
Pagina 307
I vini d'imitazione sono generalmente inferiori ai vini naturali, ai quali non s'avvicinano se non invecchiando: ma siccome è facile fabbricarli e si
cucina
Pagina 325
Accademia della crusca
