La pulitezza e la proprietà sono al cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e beretto, grembiale verde
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quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l'arrosto va
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Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo oc-cupato, ed io l’ho creduto necessario
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, d'un'ottima grassezza e bianchezza. Le parti migliori che possono servire per lessi sono la punta di petto, la lonza, il codino, parte della spalla ossia
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qualità del pol-lame che sono proprie per i lessi, sono i capponi, e polli o pollanchette, i quali perchè siano ben cotti conviene all'autunno farli
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insieme con la sua sostanza, fatelo bollire e legateli con due rossi d'uova, con questo empite le cassettine e glassatele se le cassetine sono di pane
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cottura, fuori dei polli novelli che conviene farli cuocere interi ed il pregio di questi si è che con più sono piccoli, sono tanto pia buoni. I
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Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perchè è nutrito con
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I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché
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La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete
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85. I piedi di vitello si possono fare nella eguale maniera come quegli degli agnelli; anzi quelli di vitello si faranno più facilmente perchè sono
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, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine
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In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri
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, se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti
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20. Allorché i conigli sono stati in infusione come si è detto di sopra, si possono cucinare o alla stuarda, con erbe fine, o alla schivé, o alla
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nei modi, e qualità che si sono indicate nel capitolo 9 parlando del capretto ed agnello.
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Questi selvatici sono buoni anche se siano stati presi la stessa giornata, o che siano frolli d' un sol giorno.
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sono cinque o sei se deve essere sufficiente duplicatene la dose.
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26. Le migliori tartarughe sono quelle di mare, poiché quelle che sono nei nostri giardini sono assai inferiori.
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secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
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I pasticci si faranno con i selvatici che s'indicheranno osservando però se i selvatici sono uccisi collo schioppo, e in allora si possono mettere in
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fiori naturali, o se non ve ne sono fateli di verdura e servitelo con sotto la salvietta.
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Per la verdura conviene adattarsi alle stagioni, osservare che in certe stagioni sono più tenere e più adat-tate alla cucina. Quantunque nella nostra
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5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col taglia triffole, indi conditele con un
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nero, allora i funghi non sono mangiabili. Onde togliere qualunque dubbio si affogherà il manico d’una palletta o di un ferro qualunque, ed allorchè
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unitevi un poco di sostanza a piacere, quando sono ben cotte passatele al sedaccio e manipolatele con la dose che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei
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52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d’una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell’acqua fresca
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capitolo 14 n. 8, levate i peri dal bianco e tritolateli, tostato l’ascié vi por-rete i peri aggiungendovi un poco di sostanza, osservando che sono
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pezzetti nella parte ove non sono coperte di detta salsa, in seguito impanateli ad uno ad uno, imboraggiateli con uova sbattuto e panateli. Al
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52. Il selvaggiume che si cucina alla brose senza sventrarli, sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le
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Modo di conservare i Salmi per servirsene in stagione che non vi sono selvatici.
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servino tanto caldi quanti freddi, ma cotti sono più buoni.
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ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d’ un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno tepido
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portogallo e d’annanass. Di tutti questi gusti i naturali si adoperano senza composto, quelli che sono in estratto, basta due goccie per ogni mezza
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per quando non vi sono fruiti adattati.
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nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi
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48. Scegliete quello stampo che desiderate di formare la figura, o frutto, o gruppo, od altro scherzo. Questi stampi sono di gesso faiti dai Lucchesi
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fresche, poiché se ve ne fossero dei guasti è facile che scoppiano. Tutti i tempi sono buoni per fare la provvigione delle uova per conservarli
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44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette
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per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra
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fritti al butirro. In punto agli altri che dovete o lavorarli o disfarli è bene che siano freschi, ma se è d’inverno potrete adoperare quelli che sono
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26. Sbattete degli uovi e fate dei frittadini come sopra, tagliateli per metà se sono piccoli, ed in quattro se sono grandi, stendeteli sopra d’una
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24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
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6. Prendete una anguilla grossa o del lago di Garda o del lago di Como che sono le migliori poiché sono grasse e saporite. Levateci la pelle
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10. Ponete nell’ acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall’acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
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panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell’olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo
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capitolo 25 che sono trentotto fritture, e le fritture d'olio sono comprese nel cap. 26 dove si parla delle fritture.
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16. Pulite i carcioffi e tagliateli in quarto, passandovi sopra con un mezzo limone ove sono stati tagliati, fa-teli cuocere nell’acqua salata
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10. Le salse per pesce e per salsiera sono quelle di anchiode, di capperi, di pignoli, di pistacchi e d’armandole che si trovano indicate al capitolo
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quelle arti che perfezionano la natura per quegli oggetti che meno sono necessarj e più estranei all’umana sussistenza. quanto più dovrà valutarsi
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Accademia della crusca
