Marinare. Si fanno marinare carni, pesci, selvaggina, pollame, in particolari conce d’aceto, vino, acqua, erbe aromatiche ecc., sia per renderne la
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Non è da credere che il brodo semplice di manzo sia un alimento di grande importanza nutritiva: esso ha tuttavia la prerogativa di eccitare il nostro
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Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d’erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline
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, carote e mettete tutte queste verdure ancora gocciolanti in una pentola in cui sia già a rosolare nell’olio una mezza cipolla tritata. Condite di sale
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Cuocete i pomodori e passateli al setaccio; fate sciogliere le acciughe, fuori del fuoco, in olio bollente in cui sia rosolato aglio e prezze molo
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. Mettete al fuoco i pomodori spellati e tritati con un po’ di cipolla, olio, sale e pepe, fate cuocere piano fino a che la salsa sia ben densa; prendete un
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e pepe, bagnatele con acqua calda in cui sia sciolta un po’ di salsa di pomodori e lasciate cuocere dieci minuti. Spolverizzate poi la carne di aglio
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’acqua in cui sia stato disciolto del silicato di potassa (cento grammi di silicato per ogni litro). Quest’ultima soluzione è forse più raccomandabile
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che viene pure spalmata e così alternativamente fino a che tutta la carne sia sistemata. Lasciate riposare per quattro ore, meglio se in ghiaccio
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pasta sia liscia come un unguento e si distacchi in massa dalla casseruola; aggiungete poi le uova (un uovo alla volta avendo cura che ciascuno sia a
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può definirsi un prodotto di stagione, poichè gli elementi che lo compongono si trovano largamente sia nei giardini che nei campi e nei boschi, lungo
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questo si distendano le castagne un po’ scostate l’una dall’altra; si ricoprano di altra sabbia e così per strati alternati fino a che la cassa sia
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tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell’acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido
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. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi
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e pepe; versate il composto in una casseruola che chiuda ermeticamente e sia abbondantemente unta, e fate cuocere mezz’ora a bagnomaria. Imburrate un
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, appena alza il bollore la si toglie dal fornello e si continua a lavorarla fino a quando sia divenuta completamente fredda. Si condisce di sale e pepe.
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Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d’uovo con un cucchiaio d’acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell
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Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla
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burro sia già liquefatto e fumante, e battetele ancora con la forchetta perchè formino i fiocchi. A metà cottura aggiungete le acciughe ben nettate e
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Cuocete sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della larghezza e separate gli albumi dai tuorli: sbattete il burro fino a quando sia
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ridotta a piccoli dadi (se avete timore che questa sia troppo salata scottatela per un paio di minuti in acqua bollente): incorporate questi due elementi
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delicati, è più saggio attendere che l’acqua sia divenuta appena tiepida. Nell’uno e nell’altro caso l’immersione durerà non meno di un’ora, dopo di che si
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moscata, bagnando il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciando cuocere fino a che il liquido sia ridotto della metà. All’ultimo momento poi
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Per aver la sicurezza che il merluzzo non sia troppo salato lasciatelo sotto l’acqua corrente almeno 18 ore; poi nettatelo dalla pelle e dalle lische
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Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli
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grossolanamente, metteteli in una teglia in cui sia uno spicchio d’aglio schiacciato e parecchio olio a bollore, mescolando a fondo per fare evaporare tutta
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sugo di limone. Cuocete a fuoco vivo fino a quando sia asciugata tutta l’umidità che le lumache trasudano e servite caldo.
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, arrotolate, legate e fate rosolare in un po’ d’olio dove sia già a soffriggere una cipolla tritata molto fine. Lasciate cuocere, poi togliete gli
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’ultimo il resto del burro. Aspettate che tutto sia freddo, poi spalmate largamente il filetto di tutta la salsa, deponetelo su un piatto di portata
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cuocere. Vegliate che i funghi non attacchino, ma che il sugo sia ben denso.
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Preparate la coratella come alla ricetta precedente, gettatela in un tegame in cui sia a soffriggere dell’olio con una mezza cipolla e un pugnetto di
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Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
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rovesciate il pasticcio e servitelo sia con salsa maionnese che con insalata.
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bottiglia di vino bianco, incoperchiate e fate cuocere piano. Mezz’ora prima che la cottura sia completa fate cuocere in un gocciolo di brodo le
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spesso fino a che l’unto sia ben limpido; spolverizzate a questo punto con un cucchiaio di farina, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete aglio e
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Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare
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Accertatevi che il pollo sia giovanissimo, tagliatelo in due nel senso della lunghezza, disossatelo quanto più potete senza sciuparlo, spianatelo con
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fuoco in una teglia in cui sia a rosolare nel burro una mezza cipolla tritata fine. Servite caldo dopo dieci minuti.
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Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
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alzare il bollore toglietelo e versatelo sul montone. Se volete che la carne del montone sia più tenera e saporita lasciatela «frollare» qualche giorno
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graticola delle fettine di pane e immergetele a mano a mano in una terrina in cui sia olio, limone (questo piuttosto abbondante), aglio e prezzemolo tritati
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Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con
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Sciacquate lungamente i crauti e gettateli ancora molli d’acqua in un tegame di terra in cui sia a soffriggere il lardo con l’aglio e la cipolla
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tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
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cammino che le formiche percorrono più volontieri, l’acido fenico, ecc., danno tutti, o pressapoco, i medesimi risultati; pare però che il più efficace sia
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regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei
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di due aranci e qualche pezzetto di scorza. Lasciate bollire un minuto e servite in bicchieri in cui sia una sottile rotella di arancio.
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una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
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Un altro flagello la di cui intrusione, sia pure momentanea, può venire anche là dove regna la pulizia più scrupolosa sono le pulci, la di cui
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soluzione di bisolfato di sodio e di acqua di cloro in parti uguali. Prima però è necessario che la macchia sia stata abbondantemente umettata con acido
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Accademia della crusca
