Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
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Con salsicce. Si soffrigge nel grasso d’arrosto finchè sia divenuto bruno e tenero, del cavolo-verza, tagliato piuttosto grossetto, spolverizzandolo
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si passa e si unisce a una salsa bianca di burro, rammollita sia con acqua sia col brodo degli asparagi, ed in questa si fanno bollire le punte
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sciogliere sul fuoco finchè sia trasparente, e si fa rinvenire in questo grasso del prezzemolo trito ed una manata di pan grattato. Spianata che sia la pasta
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Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
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Le bacche di rovo. Si fa cuocere dello zucchero (10 a 15 deca per 25 decilitri) con un pezzo di cannella e buccia di limone; denso che sia si mettono
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Gelatina di liquore, vino, arancio o limone si prepara, come già indicato per le altre gelatine, mettendone una parte in uno stampo; rappreso che sia
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Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima
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che sia, va servito con salsa di pomidoro.
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Con tartufi od ostriche. S’introduce nel gozzo un ripieno di tartufi o d’ostriche (pag. 29), e scalcato che sia il tacchino arrosto lo si guarnisce
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cucchiaio di farina, e quando questa sia rinvenuta, 1 decilitro di brodo sostanzioso od anche 3 cucchiai di latte acidulo. Concentrata che sia la miscela
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Arrostita. Lessato che sia un pezzo di poppa (pag. 24), si taglia a fette, mettendo poi queste a soffriggere con abbondante cipolla rinvenuta nel
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liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.
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all'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il
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carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
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Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s’inaffia durante la cottura colla marinata, panna
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Ad una pasta frolla Nro. II (pag. 76) s’aggiunge dell’anice trito, e spianata che sia alla grossezza d’una costa di coltello, se ne intagliano colla
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sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola
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Per un coch alla spuma senza tuorli si tramenano 10 deca di cioccolata grattugiata con 1 chiara d’uovo finchè sia ridotta ad una densa pastella
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tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d’uno zabaione al rum sbattuto
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Consommé di ponce. Freddo che sia un ponce molto forte, lo si frulla assieme a dei tuorli, cuocendolo poi come fu detto più sopra a bagno-maria.
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell’acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
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Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell’acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
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Lasciatole cuocere al forno poco caldo, si sovrappongono le sfoglie una sull'altra, quando la neve sia ancora molle rimettendo poi di nuovo la torta
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sia la torta, tosto la si riversa, lasciandovi attaccata la carta finchè sia fredda. Per toglier questa la si inumidisce; di poi si versa una vernice
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Inverniciate. Si pesta coll'albume l'eguale peso di zucchero e nocciuole, e spianato che sia l'impasto, s'imprime nel mezzo di ogni tondello
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All'aroma e succo d'un arancio s'aggiungono 14 deca di zucchero, cuocendolo, sciolto che sia, sino al grado di filare, dipoi vi si mescolano 14 deca
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Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia
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Ammassata che sia la panna sul piatto, la si guarnisce con biscottini o con cialdoni formati a bastoncelli, o con dei cornetti fatti d’una pasta di
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Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e
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Si sbattono 4 decilitri di panna a spuma. Si fanno caramellare 4 deca di zucchero in polvere, e schiumoso che sia, lo si cuoce con un po’ di latte
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caldo, e quando sia appena tiepido vi si aggiunge la densa spuma di 1/2 litro di panna. La si mette a congelare in una forma, e riversata che sia, la
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freddo che sia, 3 decilitri di fragole passate e 2 decilitri di panna sbattuta a spuma, mettendo il tutto in una forma. Congelato e riversato che sia, si
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Si stemperano con un po’ d’acqua calda 14 deca di cioccolata fina e 7 deca di zucchero, dimenando sul fuoco fino a che sia ben liscia, poi s
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Si pestano finamente con un po’ di panna delle noci o nocciuole, mescolandole in 4 decilitri di panna bollente. Fredda e colata che sia, questa si
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Si comincia a girare la sorbettiera quando la sia già stata alcuni minuti immersa nel ghiaccio dopo aver asciugato la parte sporgente, prima d
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Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole
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Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
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Per la preparazione del succo di ribes si mette l’uva mondata su calore temperato finchè se ne sia separato il succo, che si cola e lascia in riposo
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tagliarla quando la sia indurita all’aria.
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Nel grasso. Dopo aver soffritto i l pollame selvatico tanto che non sia più sanguinolento, lo si adagia in una pentola, e versatovi sopra dello
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lentamente acciò non crepoli finchè sia ridotta gelatinosa.
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Burro di gamberi s’ottiene col friggere nel burro i gusci alquanto pestati di gamberi cotti (per 15 gamberi circa 15 deca) finchè il burro sia
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di farina, si ritira la padella dal fuoco, si rimescola bene, la si ripone al fuoco rimestando sempre finchè sia divenuta una pasta molle e densa
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Cotta che sia e levata dal forno od anche riversata dallo stampo, la pasta si copre con un lino mentre sta raffreddandosi.
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Si conosce che biscotti o pasta simile sia cotta quando, premendola leggermente colla mano, non la si sente più grillettare.
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Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s’ha da mettere a
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Accademia della crusca
