Oppure, si unge un tegame con un po’ di burro, vi si dispongono le fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte.
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All’osteria, o si balla, o si mangia, o si fa la spia.
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11. Le bistecche. — Le bistecche si fanno sempre col filetto di manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l’osso e le pelletiche
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Bistecche pestate. Queste bistecche si possono fare con qualunque qualità di manzo purchè sia buono e un po’ grasso. La carne si sminuzza colla
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Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d’una
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64. Agnello alla cacciatora con patate. — Si prepara come il precedente, soltanto da principio si fanno rosolare nello strutto le patate crude e
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77. Orecchie di maiale. — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell’acqua con verdure diverse, poi si bagnano coll’olio o
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91. Lucanichette (Würste) alla tedesca. — Ben lavate che siano si mettono al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa cominciaa bollire, si ritirano e
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88. Salsiccia fresca di maiale. — Le salsicce generalmente si lavano bene, si involgono nella farina e si mettono a cuocere in un tegame basso, senz
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92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua, adagio. Quando si può
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93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d’ore o meno secondo la sua dimensione nell’acqua poi si tira a cottura entro i
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94. Capretto arrosto. — Esso si può cucinare tanto sul fornello, come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso. Il capretto si
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Nei campi si vive e in casa si muore.
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98. Coratina di capretto. — La coratina o frittura di capretto, cioè il cervello, il polmone e il fegato bene lavati si tagliano a fettoline e
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3. Le biete. — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare nell’acqua
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1. Gli asparagi. — Gli asparagi si puliscono in fondo, raschiandoli con un coltellino, si pareggiano, e legatili a mazzetti, si fanno lessare
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4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l
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11. I cavoli rapa. — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si tagliano
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15. La cicoria. — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell’acqua bollente
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Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale. I cetriolini si mettono sotto l’aceto.
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20. L’erba cipollina (santigola). — Si lava, si trita e si condisce insieme all’insalata, oppure si mette negl’intingoli e nelle salse.
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29. Il mais zuccherino. Granturco dolce. — Vi è una qualità di granturco detto zuccherino ch’è assai dolce e le cui pannocchie si raccolgono immature
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27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 30) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire
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34. I peperoni. — Si mettono generalmente sotto l’aceto, ma si possono anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti, lavati
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36. I piselli sgranati. — Si fanno cuocere come le taccole, poi si condiscono semplicemente versandovi sopra burro appena sciolto, oppure si
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42. Il sedano. — I grossi ceppi di sedano veronese ben mondati si possono gustare crudi, tagliati a fettine e conditi con olio pepe e sale, ma
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41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell’acqua bollente salata con una manatella di farina e
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39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o
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44. Zucche verdi. — Le zucche verdi si mondano (noti sempre occorre), si tagliano a fette levando loro la parte molliccia, poi a quadrettini e
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25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai
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28. Le granceole. — Si fanno lessare nell’acqua con o senza erbe a piacimento, finch’essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe meno la
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I calamaretti dell’Adriatico, più gustosi, generalmente s’infarinano, si dorano coll’ovo sbattuto e si friggono nell’olio.
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30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando
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24. Conserva di semi di rosa. — I semi di rosa si raccolgono quando è già caduta la brina, si puliscono e si vuotano dai semi e dalla interna peluria
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29. Pesche, pere, susine seccate. — Le pesche spiccagnole, mondate che siano, si dividono in due parti e si espongono alcuni giorni al sole sui
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20. Thè di foglie d’arancio. — Si versa l’acqua bollente su alcune foglie d’arancio, si copre bene la cucuma, e trascorsi 8-12 m. si versa dal colino.
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4. Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si
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1. Peperoni sotto l’aceto. — A questo scopo si scelgono generalmente piccoli peperoni, si mozza loro il gambo, si lavano, si fanno asciugare e un
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Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si
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La farina. — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone nell’apposita
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Le pesche. — Esse si conservano qualche tempo se si sprofondano nell’orzo o nel frumento asciutto.
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Le carni. — Senza lavarle affatto, si salano un poco, si pigiano in una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante.
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Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
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La lingua si sala, ma si può cuocere anche a lesso.
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4. Trippe insaccate. — Si scelgono i budelli più grandi e più regolari del maiale e, lavati e preparati che siano comeindica la ricetta n. 1, si
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Questi sanguinacci si mettono poi al fuoco nell’acqua bollente e vi si cuociono una decina di minuti.
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Queste salsiccie, che si gustano poi crude o cotte a piacere nei cavoli, non si affumicano ma si asciugano alcun tempo in una camera, dove si
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I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento fuoco. Quando
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11. Maniera di salare il lardo. — Il lardo si taglia generalmente a pezzi grandi, i quali si strofinano con sale in buona dose, si dispongono in un
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La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
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Accademia della crusca
