Si ponga al fuoco la solita casseruola con dentro 50 grammi di burro e due cucchiai di olio, e vi si faccia arrossare mezza cipolla. Si versi indi il
cucina
Pagina 035
Si prenda mezzo chilogrammo di calamari, si puliscano e si taglino a fettine. Si rosolino nell'olio caldo una cipolla, del prezzemolo e uno spicchio
cucina
Pagina 045
Si prenda un chilogrammo di pomodoro. Si scottino i pomodori in acqua bollente, si sbuccino, si aprano, si tolgano i semi e si facciano saltare in
cucina
Pagina 053
Si metta in padella 100 grammi di olio, si riscaldi fortemente e vi si soffrigga una cipolla tritata finissima. Quando questa sarà dorata si
cucina
Pagina 055
Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova
cucina
Pagina 065
Quando saranno ristretti si tolgano dal fuoco e vi si aggiunga la mollica di due fette di pane inzuppato in due uova intere. Si può aggiungere
cucina
Pagina 071
Si cuociano le patate, si schiaccino e si impastino con due uova intere e il sale come si è fatto per gli gnocchi.
cucina
Pagina 077
Tenendo saldo il coperchio lo si scoli dall'acqua e lo si rovesci sull'asse; si tolga la tela e lo si tagli a fette della grossezza di uno o due dita.
cucina
Pagina 078
Si dispongano le fette sul piatto di portata e si condiscano col burro e formaggio. Si fonda al fuoco abbondante burro e lo si serva in salsiera
cucina
Pagina 078
Si facciano bollire chilogrammi uno e mezzo di spinaci, si passino al setaccio e si soffriggano con del burro. Vi si unisca poi la seguente
cucina
Pagina 079
Si spiani il foglio in forma allungata e vi si distenda sopra il composto aiutandosi col dorso di un coltello. Indi lo si arrotoli, avvolto nella
cucina
Pagina 079
Si ponga il pesce sopra un piatto e lo si sali, vi si metta il pepe e lo si unga pochissimo con olio.
cucina
Pagina 085
Si riscaldi molto bene sulla brace la graticola e la si unga con dell'olio. Vi si ponga sopra l'orata e la si faccia arrostire a fuoco vivo, mentre
cucina
Pagina 085
Si puliscano le seppie bene, si taglino a liste e si sgocciolino.
cucina
Pagina 091
Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.
cucina
Pagina 093
Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
cucina
Pagina 095
Si puliscono sollevando le branchie ed estraendo le interiora. Si lavano solamente con una pezzuola e si asciugano accuratamente, poi si salano.
cucina
Pagina 097
Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco
cucina
Pagina 097
Si metta in casseruola dell'olio e vi si soffriggano due spicchi d'aglio, abbondante prezzemolo e sedano finemente tritati. Si unisca il sugo di
cucina
Pagina 097
Le sardelle si friggono come al solito, indi si tolgono dalla padella e si mettono sopra un piatto, mentre si colerà via gran parte dell'olio, e si
cucina
Pagina 107
Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
cucina
Pagina 109
Si faccia restringere il sugo e lo si versi sul pesce, e si serva così tutto insieme.
cucina
Pagina 123
Poi col rovescio d'un coltello si levino loro le scaglie, si aprano, si tolgano loro la testa e la lisca e si lavino ben bene in parecchie acque.
cucina
Pagina 135
Si lascino bollire finché l'albume sarà rappreso. Si levino poi col mestolo bucato e si depongano sopra un piatto riscaldato e si condiscano con
cucina
Pagina 161
Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per
cucina
Pagina 167
Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si
cucina
Pagina 173
Si amalgami questo composto e si riempiano le uova in modo da dare loro la forma d'un uovo completo, si infarinino leggermente, si immergano in un
cucina
Pagina 177
Si formino con questo delle polpettine, che si arrotoleranno nella farina e si friggeranno nell'olio bollente.
cucina
Pagina 189
Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
cucina
Pagina 191
Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno
cucina
Pagina 197
Si prepari intanto una besciamella soda con 50 grammi di burro, 30 grammi di farina, e mezzo litro di latte bollente. Si uniscano a questo composto
cucina
Pagina 207
Si unga lo stampo da bodino con burro e lo si polverizzi con pane grattato, e vi si versi dentro il composto. Lo si cuocia per un'ora a bagnomaria.
cucina
Pagina 221
Lo si sformi caldo e lo si copra di abbondante burro, nel quale si sarà soffritto del pane grattugiato.
cucina
Pagina 221
Si prendano 300 grammi di funghi porcini, si puliscano bene lavandoli in più acque e si taglino a pezzi piccolissimi. Si soffriggano nell'olio e si
cucina
Pagina 223
Si unga lo stampo con burro e lo si polverizzi di pane grattugiato, si versi in questo il composto e lo si ponga a bollire a bagnomaria per tre
cucina
Pagina 229
Si unga con burro e si polverizzi di farina lo stampo da bodino, si versi dentro il composto, e lo si faccia bollire per tre quarti di ora a
cucina
Pagina 231
Si facciano bollire delle zucchine e si passino al setaccio. Si soffrigga mezza cipolla tritata nel burro, e vi si facciano restringere in questa le
cucina
Pagina 235
Si prendano 150 grammi di farina e si disponga tutta sull'asse, a corona. Vi si sgretolino dentro 15 grammi di lievito di birra e vi si metta un
cucina
Pagina 247
Si faccia attenzione che l'intingolo e il suo sugo devono essere completamente nascosti dal riso. Si arrotolino le arancine nella farina, si passino
cucina
Pagina 253
Si unga con burro e si spolverizzi di pane grattugiato uno stampo e vi si versi dentro il composto che si porrà in forno.
cucina
Pagina 261
Si lessino tre quarti di chilo di castagne, si pelino e si passino allo staccio. Si facciano filare 125 grammi di zucchero con un ottavo di litro
cucina
Pagina 263
Si unga la tortiera e vi si metta dentro metà di questo composto che si arrostirà al forno.
cucina
Pagina 277
Si sbattano 8 tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero fino a rendere tutto una massa spumosa; si aggiungano poi la neve soda delle 8 uova e 160
cucina
Pagina 285
Si mettano due terzi di pasta in tortiera e si ricopra tutto con marmellata, mentre col rimanente impasto si formino dei bastoncini che si
cucina
Pagina 287
Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema
cucina
Pagina 297
Si mettano sulla spianatoia 250 grammi di farina e si intrida con un uovo intero e un po' d'acqua tiepida, aggiungendo 120 grammi di burro fuso. Si
cucina
Pagina 307
Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi
cucina
Pagina 309
Si lavori fino a che si otterrà un impasto morbido. Poi la si spiani della grossezza di mezzo dito mignolo.
cucina
Pagina 315
Si friggano nell'olio caldissimo, si asciughino su carta assorbente e si cospargano di zucchero a velo.
cucina
Pagina 325
Indi si friggano nell'olio o nel burro ben caldi, si asciugino sulla carta assorbente, e si spolverizzino di zucchero.
cucina
Pagina 331
Accademia della crusca
