Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti
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Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
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Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto
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Si lavano bene, si sbollentano prima, si strizzano e si mettono a cuocere nel brodo. All'ultimo vi si aggiungono dei pisellini e dei crostini di pane
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Vi si pone su un uovo o due (secondo si desidera) badando di non romperli, si asperge la superficie di parmigiano grattato, ed un pizzico di pepe, se
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Quelle di vitello si fanno prima sgorgare (guazzare in acqua tiepida), si scottano, e si fanno cuocere con un pó di burro ed un pó di brodo, poi si
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Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.
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Si prepara ciò che si vuol mettere nel ripieno tutto tagliato a dadolini molto piccoli; poi si mette un casseruolino sul fuoco con un pezzetto di
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Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
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Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si
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A cotto si taglia in pezzetti, si fa appena prolessare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge
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Si tritura finissima un pò di cipolla, si lava due o tre volte, si spreme bene e si mette in una salsiera, vi si aggiunge il doppio del suo volume di
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Si tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un
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Si prendono due code di bue si tagliano nodo per nodo e si lavano più volte accuratamente; si mettono a bollire in una pentola, ricoperte d'acqua
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Per ogni 2 persone si prende una costa di manzo di circa 500 gr., si batte bene con la marraccia, si condisce con sale e pepe e si mette in una
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Si fa partire in ebollizione, si schiuma, si mette
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Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano e si preparano come gli altri pesci; l'anció, il palombo, ed altri pesci senza spina si fettano e si
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A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si
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Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena
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Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne
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Si prendono dei pomodori grossi polputi e pochissimo maturi. Si tengono alcune ore all'acqua corrente in modo che si rinfrescano bene anche
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Poi si spaccano, si strizzano leggermente per toglierne una parte delle semenze e si tagliano in piccoli pezzi. Si collocano in una insalatiera, si
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Si rompono le parti tenere degli asparagi, si tagliano in pezzi, si lessano, si sgocciolano bene, poi si fanno saltellare in padellino, vi si
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Giunto il momento di servirsene, si tirano su dal loro bagno, si collocano sopra un tovagliuolo, si tagliano i torsoli in due o più pezzi, si
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Si prende un tegame, vi si mettono 250 gr. di burro e 150 gr. di olio finissimo, si tagliano a fettine 4 spicchi d'aglio, 6 belle acciughe prive
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Si scelgono delle zucchette mezzane, si spuntano alle due estremità, si lavano bene e poi si tagliano in fette diagonali dello spessore di circa due
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Si lessano le patate e si fanno freddare, poi si sbucciano (1), e si tagliano in fette dello spessore circa di due doppi soldi sovrapposti.
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Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si
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Questi pezzi si scaldano leggermente e si condiscono come si usa per la trippa.
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Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno
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Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un
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Quando il pomodoro è ben ristretto si passa al setaccio, si distende su assi o su teglie e si finisce come si disse innanzi.
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Si prendono pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi e si riducono a pezzi.
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Nell'altro modo, invece, si passano i pomodori a crudo, s'intende maturissimi; e quel sugo si mette in un caldaio o meglio in una grossa pentola, vi
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Si ripulisca dagli acini guasti ed acerbi, si lega, con filo e si sospende all'estremità del grappolo apposito al peduncolo in modo che gli acini non
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Si fanno dei dischi di pasta frolla grandi poco più del diametro di un bicchiere, su questi si pongono dei piccoli tondini di gnocchi dolci freddi
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Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano, e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; mano mano che si sbucciano le mele si debbono gettare in
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Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
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Si riempiono dunque di quel che si desidera, poi si accoppiano e se si vogliono servire così basta spolverizzarli di zucchero al velo, e se no si
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Ciò fatto si prepara una specie di tegame non eccessivamente grande e nel quale il composto lo riempia a metà, lo si unge leggermente di burro
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Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano
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Giunto il momento di mettere in tavola la bomba si lava lo stampo immergendolo per un minuto nell'acqua fresca, lo si asciuga, si toglie il coperchio
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Si mette in un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero, si mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa si fa freddare
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Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; man mano che si sbucciano le mele, si debbono gettare in
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Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si
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Si levano asciutte, si accomodano in una compostiera, si restringe al fuoco lo sciroppo, e si fa di nuovo passare versandolo sui frutti.
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Lo sciroppo si rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi si lascia freddare e si versa sulle frutta.
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Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra
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Queste si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si
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Si pone al fuoco nuovamente e appena bolle si leva e si lascia raffreddare.
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Accademia della crusca
