convalescenti, e in tutti quei casi in cui si ha bisogno di un valido corroborante. Il tea di bue si può fare in due modi: o con l'acqua o a secco. Il
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Si prendono delle acciughe salate, avvertendo di sceglierle piuttosto grandi, si nettano con diligenza e si dividono in due. Si fa poi un piccolo
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bolognesi, con la differenza che sono più grandi, e che nei cappelletti romani il ripieno è crudo ed occorre prepararlo soltanto un giorno prima. Si mettono
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notturni parigini non la si possa mangiare tranquillamente in casa propria, e senza attendere il pallido sorriso dell'alba. È una zuppa squisita, sana
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Queste crocchette si possono fare tanto con gli usuali capellini quanto con della pasta all'uovo tagliata molto fine. Si cuociono i capellini in
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Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo
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Per i vastieddi, specialità eminentemente siciliana, bisogna confezionare anzitutto dei panini speciali, la cui pasta si fa con le seguenti dosi
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Per sei persone si lessano, si sbucciano e si dividono in due sei uova. Si estraggono i torli senza rompere le chiare e si tritano sul tagliere. Si
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Fatte le frittatine si spalmano con un composto di carne pestata (pollo o vitello) e funghi, il tutto cotto nel burro, e amalgamato con qualche
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Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da
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Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene
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Dopo avere ben nettato e risciacquato le triglie si asciugano in un pannolino, si infarinano e si dispongono allineate in una teglia, nella quale si
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Si raccorcia l'osso del manico del coscetto, e possibilmente si toglie l'osso intero. Si lega il coscetto e si mette in una casseruola in cui entri
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Tutti sanno come si prepara il coteghino per la cottura. Si risciacqua, si avvolge in una salviettina, si lega e si mette a cuocere In acqua fredda
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Si adoperano di preferenza polli molto giovani, teneri e bene in carne. Si spezza il pollo e si fanno: due pezzi di ogni coscia, due pezzi di ogni
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A quasi tutti riesce graditissimo il pollo alla diavola, il quale, a dispetto del suo nome infernale, è molto buono e si lascia mangiare senza la più
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Si procede in tutto come si è detto sopra, solamente invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo di umido si insaporiscono le budelline con
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Si prende un pezzo di milza di bue — tre ettogrammi — e si taglia aprendola come un libro, in modo che la pelle rimanga tutta al disotto, poi con la
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di questi legumi va lessata a parte. I broccoli e i cavolfiori si fanno a pezzi piccoli e si lessano, le patate, dopo lessate, si sbucciano, si
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La maionese di grasso si fa con carne di pollo lessata o arrostita. Si disossa il pollo, si libera dalla pelle, si taglia in fettine, si condisce con
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Si lessano tre grosse patate, colle quali si fa una densa purè con una tazza di latte. Si aggiunge un ettogrammo e mezzo di tonno sott'olio tritato
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Si mondano, si fanno a spicchi e si passano man mano in una catinella con acqua acidulata con sugo di limone. Al momento di mangiare si sgocciolano
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Si calcolano uno o due carciofi a persona. Si taglia loro il torsolo in modo che possano tenersi ritti e si privano delle foglie più dure. Se ne
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Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono
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Si prendono piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a persona, si privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e si risciacquano
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Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano
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Si tolgono via le prime bucce e si fanno cuocere le cipolle in abbondante acqua, per mezz'ora e più, fino a che siano ben cotte. Si scolano, si
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Si mondano le cipolle e si fanno cuocere per una diecina di minuti in acqua bollente. Si scolano, si tagliano in due e si accomodano su una gratella
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Si fanno cuocere le cipolle per una diecina di minuti nell'acqua, si scolano, si spaccano in due e si toglie loro qualche disco nell'interno, in modo
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Si toglie via ai cavoletti qualche fogliolina esterna ingiallita o avariata, si risciacquano, si lessano, si sgocciolano, si insaporiscono in un
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Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni
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Si sbucciano, si tagliano in pezzi, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono. Fatte così, le melanzane ricordano assai da vicino i
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Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si
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Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde
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Si tagliano le melanzane in otto spicchi, conservando la buccia. Si friggono nell'olio senza infarinarle, si passano in un buon sugo d'umido già
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Si fanno a pezzetti (conservando la buccia) e si friggono nell'olio (senza infarinarle). Si prepara un sugo composto di olio, un pezzetto d'aglio e
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Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della
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Si sbucciano e si tagliano in lungo in grandi fette dello spessore di mezzo centimetro. Si infarinano queste fette, si passano nell'uovo sbattuto
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Si leva il torsolo alle melanzane e se ne taglia via una calotta di un paio di dita che si lascia da parte. Si vuotano con un coltellino in modo da
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Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe e s'avvolgono con carta spessa, insieme a fettine di lardo. Si bagna la carta e si
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È il non plus ultra della raffinatezza. Si mettono i tartufi in una casseruola con fettine di lardo, sale e foglie di lauro. Vi si versa una
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È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola
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Se il burro è molto duro si mette prima in una salviettina bagnata, e si maneggia un poco per ammorbidirlo, poi si passa in una terrinetta e si
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Si pestano due ettogrammi di amaretti, si mettono in una terrina con quattro ettogrammi di ricotta, una presa di cannella e due uova intere; si
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Per fare la Charlotte alla russa si mette prima di tutto un disco di carta bianca nel fondo della stampa, e si dispone una striscia di carta intorno
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Si mettono a cuocere le mele intiere senza sbucciarle e appena cotte, ma non troppo, si sbucciano e si passano dal setaccio. Si raccoglie la polpa in
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Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
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Conservazione alla vaselina. — Si lavano le uova, si asciugano e si spalmano con un leggero strato di vaselina. Si lasciano asciugare e si conservano
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Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che
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Si può estrarre la farina dalle patate con un facilissimo procedimento. Scelte delle patate farinose si sbucciano e si grattano a crudo su ordinarie
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Accademia della crusca
